沙丁鱼做法（香酥小沙丁的做法）

总有人说，淡水鱼刺多，海水鱼刺少，这话部分符合事实，但不全面。肌间刺较多的鱼主要就是两大类群：鲤形目和鲱形目。前者是原教旨主义淡水鱼，只有极少数种类会在冬季进入海水觅食，后者大部分都是海水鱼，少数淡水，或洄游至淡水。

鲱形目刺多，但只有300余种，扭转不了人们的偏见。虽然门丁不旺，但名头不低，著名的长江四鲜中，鲱形目占得其二：长江刀和鲥鱼。二者均为洄游鱼类，大部分时间生活在海中，洄游至长江时最为肥美，故通常被视为河鲜而非海鲜。

图一：刀鲚

长江刀即刀鲚/Coilia ectenes，又名长颌鲚，俗名毛花鱼、野毛鱼等，鲱形目鳀科鲚属。体形狭长侧薄，颇似尖刀，虽多毛刺状骨刺，但肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香，历来为食客所追捧。可惜由于长江污染加剧以及滥捕滥捞，产量逐年下降。2019年2月1日起，我国农业农村部停发刀鲚专项捕捞许可证，禁止生产性捕捞，希望是亡羊补牢，犹未晚也。

图二：鲥鱼

鲥鱼/Tenualosa reevesii，鲱形目鲱科鲥属。此鱼鳞下多脂，宜连鳞蒸食，肉嫩味美，比长江刀更加久负盛名，从汉代起已是著名的美味珍馐。张爱玲著名的三大恨之一鲥鱼多刺，也从侧面说明了它的美味。然而自古红颜多薄命，野生的鲥鱼资源业已枯竭，再难得见。目前市面上有极少数人工养殖或缅甸海捕鲥鱼，但大部分都是赝品----美国西鲱/Alosa sapidissima。

对于国内来说，鲥鱼和长江刀就是鲱形目的一哥和二哥，对于大部分人来说，它们仅仅是传说而已，一般接触不到，能够满足我们口腹之欲的还是那些大众鱼类。对于青岛人来说，鲱形目鱼类虽然不太重要，但在餐桌上也占有一席之地，以下简介几种较为常见的，占据首位的当然是太平洋鲱。

图三：太平洋鲱

太平洋鲱/Clupea pallasii，鲱科鲱属，鲱形目的正根儿。太平洋鲱在黄海的地方性种群为黄海鲱，在青岛被叫做青鱼，注意这可不是四大家鱼的青鱼，那是鲤科的淡水鱼。青岛海域一度盛产青鱼，据说上个世纪70年代，赶上旺发，市场上青鱼成堆。但如今黄海鲱几乎绝迹，取而代之的进口太平洋鲱鱼，以满足人们对古早味的追求，但一般新鲜度不高，价格低廉。

图四：太平洋鲱的卵巢

太平洋鲱体内含脂肪量高，味香，鱼杂鱼卵也好吃，虽然刺多但松软有规律，比小刺神出鬼没的鲤科鱼类强多了。宜用豆瓣酱葱姜蒜爆锅，放水烧开，下鱼，加料酒和醋，炖至收汤，不失为一道平价美味，也可腌制后用烤箱烤之。日本人对太平洋鲱的爱别出心裁，他们喜欢吃太平洋鲱的卵或卵巢，称其为数の子(かずのこ)，是是御節料理（おせち料理）的重要组成部分。

图五：早市上的白鳞鱼

鳓/Ilisha elongata，俗称白鳞鱼或白力鱼，鲱科鳓属。此鱼味道鲜美，当年梁实秋先生在青岛时曾买过此鱼一尾，并误认为是鲥鱼，品后评价其味之腴美，从未曾有。据说早年间也颇受人们青睐，但毕竟刺多，现在好像不太认这种鱼了。市场上常有出售，然价格不高，乏人问津。如果新鲜度足够好，不妨买来尝试一下，梁实秋都大加赞赏的鱼，应该会好吃的。

图六：斑鰶

图七：斑鰶刺身

斑鰶/Konosirus punctatus，鲱科鰶属，前海海钓的常见种类，因鳃盖的后方有一块大黑绿斑而得名。，俗名北方叫它气泡子、古眼，或烤或煎，刺多出油，几乎是最廉价的海鱼。更善于欣赏斑鰶之美还是日本人。出产于水质优良海域5厘米上下的幼年斑鰶被称作シンコ（新子），制成刺身是一种高档料理，所以，如果遇到刚捕获的鲜活斑鰶，不妨试试刺身。

图八：黄鲫

黄鲫/Setipinna taty，鳀科黄鲫属，黄、渤海量产，各地俗名不同，如油扣、烤子鱼、黄尖子等。此鱼头部淡黄色，背络、胸鳍和尾鳍均为黄色，臀鳍浅黄色，故名黄鲫。刺密体薄，但味道不错，一般以酥炸为宜，有些人好这一口儿。由于不易保存、价格低廉，此鱼一般仅见于沿海地区的市场，像图八中这种品相完整的也不多见。 ​ ​

图九：日本鳀

鳀（日本鳀）/Engraulis japonicus，鳀科鳀属，这个名字估计很多人听起来会感到陌生。其实，鳀鱼在我国近海的产量曾一度甚高，然其肉易烂，直接食用的价值不高。不过幼鳀的咸干制品海蜒却深受很多人的喜爱。鳀鱼有鲅鱼食、离水烂等俗称，是多种经济鱼类的主要食物。

图十：青鳞小沙丁

图十一

青鳞小沙丁/Sardinella zunasi，也叫寿南小沙丁鱼，鲱科小沙丁鱼属，算是正宗的沙丁鱼之一员。此鱼个头太小，一般不鲜食，在市面上通常以小鱼干的面目出现，如图十一。

以上几种，就是青岛常见的鲱形目鱼类。我似乎只吃过太平洋鲱，当年在镇政府食堂时常有此鱼，我很喜欢，尤其是鱼杂可以不限量吃，也算是清苦生活中的一丝亮色吧。