香菇涨发方法

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言：

中国饮食原料极其丰富，但最令人费心的是如何延长它们的保存期。

古人找到了一个比较方便的方法，就是将原料照晒或风干，于是便出现了脩腒等干制产品。

脩，《正字通》曰：肉条割而干之也。

腒，《玉篇》曰：干雉也。

其中肉干更成为旧时交给老师的学费，即所谓的束脩。

能用来照晒和风干的原料是神奇的，它不仅可以延长保质期，更带来意想不到的香味。

最为突出的就是鸭肾（肫），新鲜时它几乎没有香味，但当经过照晒、风干之后，奇妙的香味就会满堂生香。

另外，例如冬菇，在新鲜时香味并不很浓，但风干之后，即成为喷香的香菇。

如此案列数不胜数。

海味与燕窝的干货需要经过涨发才能膳用

照晒和风干涵盖的范围很广，几乎任何原料都可以如此加工，使得我们无须顾虑不时不食的局限性，使得中国饮食及烹饪技术生色放光。

事实上，照晒和风干的制品可分四类，

一类是针对植物性原料，这种原料的干货品一般不用刻意涨发，多直接烹煮，

一类是针对兽禽类原料，工艺名称腊（臘），制品称腊制品。这类干货原料不须涨发。

一类是针对水产鱼类原料，工艺名称风干，制品有盐干与淡干之分，盐干的称咸鱼，淡干的称鱼干。这类干货原料同样不用涨发。

一类是针对除鱼以外的水产类原料及菇菌类原料，它们的种类则是典型的干货原料。

从中可见，典型的干货原料是指以水产类（尤其是指海产品）或菇菌类作原料的制品，前者称海味干货，后者称菇菌干货。

善用干货原料而制作出美味菜肴是中国烹饪的一大特色，而干货原料涨发技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。

鱼翅是海味干货之一

正文：

历代厨师在干货原料涨发加工方面为我们积累了许多宝贵的实践经验。

在这些方面，通常可分为浸焗法油炸法盐爆法沙爆法和火焗法等5种。

当中浸焗法为粤菜烹饪最常用的发制方法，特色是保留原料本来嫩滑软弹的质感。原则上除了有黏性、有油质及表面有皮鳞的原料以外，都使用此法。

浸焗法又可分为冰水发冷水发温水发热水发水蒸发和碱水发等5种。行中统称水发，制品称水盘货。

冰水发：

浸焗法之一。将干货原料放入冰水（一般是指0～5℃）中浸泡，以求干货原料慢慢吸收水分而膨胀。

此法主要针对质感艮韧、吸收水分慢、易变质感的材料。也可作为浸焗法的其他方法的前置处理，使材料充分吸收水分。

需要注意的是，在冰水的环境下，涨发材料事实上是处于冷缩状态，有违吸水回润的常理，吸收水分是相当缓慢。缺点是涨发耗时长。但优点是吸收水分充足，成品不易生骨。

因材料吸收水分是不平均，能够吸收到水分的位置发胀抑制着水分进行未能吸收到水分的位置吸收水分，而未能吸收水分的位置，行中俗称生骨。

如鲍鱼就多用此法作前置处理，以使其由外至内都能充分吸收水分而发胀。

海参是干货海味之一

冷水发：

浸焗法之一。将干货原料放在冷水（一般是指6～15℃）中浸泡，待干货原料吸收水分而膨胀回软，适合于体小质软的干货原料。

如冬菇、竹笙（竹荪）、发菜（龙须菜）等菇菌类材料。

此法的优点是能够最大限度地保留材料的香气。

除此之外，此法还可作为浸焗法的其他方法的前置处理，如鱼翅、海参等海味干货在热水发之前，先用此法浸泡一段时间，使之吸收一定的水分，以避免热水发导致外表破裂。

此法可根据原料的情况在水中加入一些鸡油或花生油。

温水发：

浸焗法之一，适用于冷水发的所有干货原料，目的是加快涨发速度，但水温不能过高，在16～55℃为宜。

另外，严格来说，利用55℃以下水温作加工的方法属于浸法，具中温致熟的能力。

此法是利用热胀的原理，让干货原料遇热撑开而使干货原料内部快速吸收水分。优点是耗时短，但缺点是会令干货原料的香气挥发或溶于水中，使干货原料作成品时减失香气。

此法可根据原料的情况在水中加入一些鸡油或花生油。

热水发：

浸焗法之一，主要是针对鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚等质地紧实的海味干货原料；操作是将海味干货放在热水（56～98℃）里浸泡，使其充分吸收水分，令质地回软。由于海味干货质地紧实，应视情况反复操作多次以达到软弹的程度。

此法是利用热胀的原理，让干货原料遇热撑开而使干货原料内部快速吸收水分。

此法还可以冰水发作后置，让干货原料经受热胀与冷缩的物理变化而令其顽固的内部充分吸收水分，从而获得腍软的质感。

这里说明，此法为中温常压的范畴。

另外，此法还可采用焗的方法处理，即在涨发过程中将容器密闭，利用热量在密闭容器内形成一定压力，以中温中压的环境下让干货原料充分撑开而令其内部快速吸收水分。

这种方法比中温常压的方法更快捷高效。

水蒸发：

又称汽发，属浸焗法之一；干货原料洗净后，用容器盛好，加入清水，置入上什炉中，慢火蒸至原料松散或膨胀，时间以干货原料而定。

水蒸发与热水发原理是让干货原料的纤维高度热胀吸收水分，但所用的温度不同，前者为100℃以上，后者为98℃以下。

严格来说，利用56℃以上水温作加工的方法适用于焗法。

另外，此法也可以冰水发作后置，让干货原料经受热胀与冷缩的物理变化而令其顽固的内部充分吸收水分，从而获得腍软的质感。

碱水发：

浸焗法之一，干货原料经过冷水发后，再放入碱溶液中浸泡，使干货原料膨胀回软，主要针对一些质地僵硬、用热水发也难以发透的干货原料，如干鱿鱼等。

碱水发是浸焗法内唯一借助化学方法让干货原料涨发的方法，除此之外的方法，都是利用物理方法涨发。

油炸法仅得一种，即油炸发。

油炸发：

油炸法的核心，将干货原料放入热油中，使干货原料内部水分蒸发，令原料变得松脆、膨胀。

视乎原料采用中温油炸还是采用高温油炸。

此法大多数还须借助浸焗法再后置处理。

此法的优点是制品不易泻身（朦变），但制品比浸焗法所获得的质感略欠嫩滑。

盐爆法仅得一种，即盐爆发。

盐爆发：

盐爆发的核心，将干货原料放入炒热至180摄氏度左右的粗盐中，使干货原料内部水分蒸发，令干货原料松脆、膨胀。

此法适用于所有油炸发的干货原料。制品膨化后要趁热将粗盐抖落，否则制品冷缩就会咬紧粗盐的了。

此法的优点是是制品不易泻身（朦变）以及不太油腻，但制品比浸焗法所获得的质感略欠嫩滑。

此法制品可作半成品摆放或售卖。膳用时还须借助浸焗法再后置处理。

沙爆法仅得一种，即沙爆发。

沙爆发：

沙爆发的核心，方法与盐爆发基本相同，即将干货原料放入炒热至180摄氏度左右的粗沙之中操作。

这种方法可令干货原料的色泽更白。

此法同样适用于所有油炸发的干货原料。制品膨化后要趁热将粗沙抖落，否则制品冷缩就会咬紧粗沙，是很难清除干净的。

此法制品可作半成品摆放或售卖。膳用时还须借助浸焗法再后置处理。

烘焗法仅得一种，即烘焗发。

烘焗发：

火焗发的核心，将干货原料放在加热至220摄氏度左右的烘炉内借以高温产生膨化反应，令干货原料松脆。

此法主要针对鱼肚、猪皮等干货原料。

此法制品可作半成品摆放或售卖。膳用时还须借助浸焗法再后置处理。

全文完