正宗西安凉皮制作方法，以“筋、薄、细、穰”为特色

正宗的西安凉皮（又称“秦镇米皮”）以“筋、薄、细、穰”为特色，口感爽滑劲道，搭配香辣的油泼辣子和秘制调料，是陕西小吃的代表之一。以下是家庭版制作方法，尽量还原传统风味：

一、材料准备

1. 主料：
   • 高筋面粉 500g
   • 清水 约300ml（和面用）
   • 碱面 1小撮（可选，增加韧性）
2. 调料：
   • 油泼辣子：陕西秦椒面、菜籽油、香醋、盐、五香粉
   • 蒜水：蒜末+凉开水
   • 调料水：八角、香叶、草果、小茴香等熬制
   • 香醋水：陈醋稀释
   • 绿豆芽、黄瓜丝（配菜）

二、制作步骤

1. 和面与洗面筋

• 面粉加少许盐和碱面，分次加水揉成光滑面团，醒发30分钟。
• 盆中加清水，反复揉搓面团（像洗衣服一样），直至水变浑浊，淀粉洗出。
• 将洗出的淀粉水过滤，静置沉淀4小时以上（夏天需冷藏）。
• 剩余的面团即面筋，上锅蒸20分钟，切块备用。

2. 蒸凉皮

• 沉淀后倒掉上层清水，留淀粉浆搅匀（稠度类似牛奶）。
• 锣锣（或平底盘）刷薄油，舀一勺浆晃匀，放入沸水锅中漂蒸2-3分钟（起大泡即可）。
• 取出连盘漂冷水降温，揭下凉皮，刷油防粘。

3. 调味的灵魂

• 油泼辣子：
  菜籽油烧至冒烟，稍冷却后分次泼入辣椒面（加芝麻、香料粉），滴几滴香醋激发香气。
• 复合调料水：
  八角、花椒等香料加水煮10分钟，过滤后加盐调味。

4. 组合

• 凉皮切条，加面筋块、焯水的豆芽、黄瓜丝。
• 淋蒜水、调料水、醋水，最后浇两大勺油泼辣子，拌匀即食。

三、关键技巧

1. 面浆稠度：太稀则凉皮易碎，太厚口感不滑，需调整至能挂勺流动。
2. 蒸制火候：全程大火，加盖蒸，鼓泡才是熟透的标志。
3. 正宗口感：用陕西辣椒和菜籽油，辣子需“香而不燥”。

四、变通方案

• 懒人版：直接购买现成凉皮，自制调料和辣子。
• 无麸质版：用大米粉（需调整比例，成品为“汉中米皮”）。

地道的西安凉皮讲究“酸、辣、香”，夏天冰镇后更爽口！搭配肉夹馍和冰峰汽水，就是经典的“三秦套餐”啦~