小卤腐制作方法，口感细腻、咸香微辣

小卤腐（云南卤腐）是一种风味独特的发酵豆腐乳，口感细腻、咸香微辣，带有酒香和发酵的醇厚味道。以下是家庭制作小卤腐的传统方法：

材料准备

1. 主料：
   • 老豆腐（北豆腐）2-3斤（硬度高、水分少）
2. 发酵用料：
   • 干稻草或干净纱布（用于覆盖豆腐发酵）
   • 纸板或木板（透气容器）
3. 卤汁调料（以500g豆腐为例）：
   • 辣椒粉50g（粗细混合更香）
   • 花椒粉10g
   • 盐50-60g（根据口味调整）
   • 高度白酒（50度以上）100ml
   • 熟菜籽油或香油适量（可选，增香防腐）

制作步骤

1. 豆腐处理

• 将老豆腐切成3cm见方的小块，均匀铺在透气的竹筛或木板上，中间留缝隙。
• 放在通风阴凉处晾干表面水分（约2小时）。

2. 初次发酵（长霉）

• 传统法：在纸箱或木盒底部铺一层干稻草（消毒后），摆上豆腐块，间隔1cm，覆盖一层稻草或纱布，盖上箱盖。
• 控温发酵：置于15-20℃环境中（避免阳光），约5-7天，待豆腐表面长出白色或淡黄色菌丝（毛霉），若发黑或发绿则丢弃。
• 提示：若温度低可延长至10天，菌丝浓密即成功。

3. 调配卤料

• 混合辣椒粉、花椒粉、盐，倒入白酒搅拌成糊状（可加少许五香粉增香）。

4. 腌制卤腐

• 用筷子夹出发酵好的豆腐块，在卤料中滚动裹匀，放入无水无油的密封罐中。
• 每放一层可淋少许白酒或熟油防腐。
• 装至8分满，密封罐口。

5. 二次发酵

• 置于阴凉处（或冰箱冷藏）发酵20-30天，待卤汁渗透、豆腐变软即可食用。

注意事项

1. 卫生关键：所有工具需高温消毒，避免杂菌污染。
2. 盐量控制：盐不足易腐败，建议盐占豆腐重量10%-12%。
3. 发酵判断：成功菌丝为白色绒状，异味或变色则失败。
4. 储存：成品冷藏可保存3-6个月，取用时用干净筷子。

风味升级

• 酒香型：卤汁中加入少许甜米酒或醪糟。
• 香辣型：添加适量孜然粉或芝麻粉。
• 油封法：腌制后倒入熟油隔绝空气，延长保质期。

试试看吧！自制卤腐配米饭、馒头或炒菜都很美味，发酵时间越长风味越醇厚哦~