广式蛋黄酥以其酥脆的外皮、咸香的蛋黄和甜糯的豆沙馅闻名，制作过程稍复杂但值得尝试。以下是详细步骤和技巧：
材料准备（约12个量）
油皮（外层酥皮）
- 中筋面粉 120g
- 猪油（或黄油）40g
- 细砂糖 15g
- 温水 50ml（约45℃）
油酥（起酥层）
- 低筋面粉 90g
- 猪油 45g
馅料
- 咸蛋黄 12个
- 红豆沙/莲蓉馅 240g（约20g/个）
- 高度白酒（喷蛋黄用）少许
装饰
- 蛋黄液 1个（刷表面）
- 黑芝麻 少许
制作步骤
1. 处理咸蛋黄
- 生咸蛋黄喷白酒，180℃烤8分钟至微微冒油，放凉备用。
- 市售熟蛋黄可省略烘烤，直接喷酒去腥。
2. 分馅料
- 豆沙分成20g/份，包裹咸蛋黄搓圆，盖保鲜膜防干。
3. 制作油皮
- 混合面粉、糖、猪油，分次加温水揉成光滑面团，盖保鲜膜松弛30分钟（出膜更佳）。
4. 制作油酥
- 低筋面粉加猪油揉匀成团，冷藏10分钟更易操作。
5. 包酥与开酥
- 分剂子：油皮18g/个，油酥12g/个，搓圆。
- 第一次擀卷：油皮包油酥，收口朝上擀成牛舌状，卷起松弛15分钟。
- 第二次擀卷：再次擀长卷起，松弛15分钟（关键！避免混酥）。
6. 包馅与整形
- 手指压面卷中间，两头向中间捏，擀成圆皮。
- 包入豆沙蛋黄馅，虎口收口捏紧，搓圆后收口朝下。
7. 烘烤
- 表面刷蛋黄液（可刷两次更金黄），撒黑芝麻。
- 预热烤箱180℃，中层烤25-30分钟至分层明显，表皮金黄。
关键技巧
- 猪油替代：黄油或椰子油可代替猪油，但起酥效果略差。
- 防干裂：全程盖保鲜膜，松弛时间要足够。
- 蛋黄处理：新鲜咸蛋黄比真空包装更香，烤前浸泡油1小时更沙润。
- 保存：晾凉后密封，常温3天或冷冻保存，复烤5分钟恢复酥脆。
试试这个配方，层层酥香的口感绝对让人回味！如有问题欢迎随时提问~
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