八珍这个说法，由来已久。从字面意思上看，就是八种珍贵的食材。这个词汇从周代就已经出现，随着时代的变迁，地域的不同，八珍的含义也经过了漫长的变化。
八珍的提法最早见于《周礼·天官冢宰》：食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。三礼【《礼记》《仪礼》《周礼》】是最早记载中国典章制度的书籍，可以说是中国传统文化和社会礼仪体系的思想根源。在这里的八珍，指的是只有周王才能享用的八种珍贵的食疗保健菜肴，这是后世八珍筵席的先驱之作。对于这里的八珍，有几种不同的说法：其一，《礼记·内侧》所列：淳熬【肉酱油浇饭】、淳母【肉酱油浇黄米饭】、炮豚【煨烤炸炖乳猪】、炮牂【煨烤炸炖羔羊】、捣珍【烧牛、羊、鹿里脊】、渍【酒糖牛羊肉】、熬【烘制的肉脯】和肝膋【网油烤狗肝】八种食品【或者认为是八种烹调法】；其二，《周礼·天官·膳夫》中说：凡王之馈，食用六谷，饮用六清，馐用百二十品，珍用八物。这里的‘珍用八物’，也被理解为‘八珍’。
将八珍指为原料，最早见诸文字的，是北宋元丰年间的《埤雅》。明代俞安期所辑《唐类函》指出：按《礼》所谓八珍者······后世则侈云龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。张九韶撰《群书指唾》也有同样记述，只是将豹胎易为兔胎。至于龙肝、凤髓，本属子虚乌有，但也有以白马之肝、雄雉之髓充数的。
元朝还有迤北八珍，陶宗仪《辍耕录》说，这八珍是：醍醐、麈吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆。
明代的八珍见于张九韶的《群书拾唾》：龙肝【可能是娃娃鱼或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人认为是白马肝】，凤髓【可能是锦鸡的脑髓】豹胎、鲤尾【并非是鲤鱼尾，因鲤鱼尾并没有任何特别之处，既非稀有珍贵，也没有什么特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古时称穿山甲为鲮鲤】、鸮炙【烤猫头鹰】、猩唇、熊掌和酥酪蝉【可能是高级酥酪，明代李日华的《六研斋笔记》则谓乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖，而酷似蝉腹】
到了清代，八珍就有了参翅八珍与山水八珍之分。另外，在清代著名的满汉全席中，也有八珍的讲究，只是这里的八珍从八样演变成了四八珍共32样。
其实，从周代的八珍到清代的八珍，可以窥见先民饮食的变化，尤其是饮食的多样性。从一开始单一炙烤，到各种食材、各种烹调方法汇集，从单纯的食用哺乳动物，到广泛食用水生、陆生动物，鱼、禽、畜均有。
民国时期，八珍从宫廷和贵族阶层逐渐走向民间，从周代便开始沿袭的饮食规制被打破，越来越多的人有权利享受这些珍稀的食材。于是，又出现了上八珍、中八珍、下八珍。但因地域，八珍的内容也有所不同，更体现出民众饮食种类的丰富，及根据地域不同，饮食习惯逐渐分化的特点。
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