你会煮肉燕吗？
2016-12-24 刘家私厨 刘会健 刘家私厨
今天开贴说肉燕，实在是不吐不快。我们经常会遇到，某位好友一片好心从一些知名肉燕店捎回来的肉燕，以理相赠，我们也很开心的收下，但是在家烹制的时候却觉得好像这传说的非常知名的肉燕其实也非常一般。今天我开这个贴，就算为这些知名肉燕做个平反吧。
肉燕在福州的风俗里，可以说是无燕不成席。一提起肉燕，大家首先想到的是太平燕，无论是生日还是婚宴，或是各种红白喜事，太平燕都是不可或缺的一道民俗意义大过肉燕本身美味的一道必不可少的宴席菜。
由于太平燕为了达到十全十美的寓意，人们会在太平燕菜名前冠上什锦，意思就是要用十样配料烘托出肉燕的荤香。
然而平常百姓在家里食用这道菜，由于工序太繁琐，经常会有两种烹饪方法：1 如上图，放在火锅里当锅底或者当涮菜。2 把肉燕当成早餐或者点心，开水煮熟撒点葱花了事。
其实以上两种食用方法我都不反对，只是大家忽略了食材本来的底味，因为不恰当的烹饪方法而遭到了无法逆转的破坏。
今天我教大家一个煮肉燕最理想的烹饪方法，希望能给大家一点帮助。当然我说的也不一定对，只是给大家一个参考建议。
步骤一
先将肉燕用蒸汽蒸熟（电饭锅隔水蒸）
步骤二
将高汤烧沸（可以选择鸡汤或者排骨汤，以个人喜好为准），冲入装有肉燕的汤碗，撒上葱末或芹菜末，即可。
步骤三
调入白酱油和少许味精即可。（白酱油是我觉得最适合肉燕的调料，当然福州人喜鱼露，也未尝不可）。
当然，如果您想在火锅里煮食也是可以的，但是请蒸熟后再下锅，不要在火锅里沸腾太久。
烹饪理念
1 再好的肉燕，放到沸腾的汤底里翻煮太久，肉燕内里的味道也会随之流失到汤底，肉燕本身的味道随着沸腾时间越久越无味，这就是 为什么很多时候刚刚蒸好的肉燕味道极其鲜美，煮火锅后却了然无味的原因。
2 先用蒸汽制熟，就是为了缩短肉燕与水接触的时间，因为通常我们家里保存肉燕都是采用冷冻的方式。如果冷冻的肉燕下锅煮熟，必然要花大量的时间让肉燕成熟，时间越久，流失的味道也越多，切记，切记。
3 为了不给某些心怀不轨的厨师找茬，我说明下，更为精细的做法是肉燕蒸熟后，用高汤焯水一下，去除燕皮上的粉味。我在步骤里面没有写到这点，是因为觉得家庭制作不要做的太复杂，其实效果不是很明显，我只能精简说明，我只是教喜欢吃肉燕的朋友一些最简单却最实用的方法，希望大家能理解。
以上观点谨代表我个人烹饪理念，还请各位行家里手多多指教！
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