酒是一种特殊饮品，古往今来多少文人墨客为其 倾倒而不能自拔。酒的历史在中国源远流长，酒文化是中国传承了千年的人文历史文化结晶。早在古时就已融入了人们的生活当中，在中国历史文化中占据着独特的地位。

酒文化

酒之起源既古，其嗜好亦自古已然。《周礼·天官酒正》:辨三酒之物，一曰事酒，二日昔酒，三曰清酒。注:事酒，有事而饮也;昔酒，无事而饮也;清酒，祭祀之酒。

在中国几千年文明历史中，酒几乎渗透到社会生活中各个领域，对人文生活、文学艺术、医疗卫生、工农业生产、政治经济各方面都有着巨大影响和作用。 从古至今无论是普通百姓还是达官贵人都摆脱不了对它的依赖和神往，它的魅力令人无法抵挡，欲罢不能。而白酒也正是最能代表中国传统饮食文化的要素之一。

中国酒的起源传说

中国自古就把杜康造酒和仓颉jié造字并称为上古时代的两大创造。虽然，关于酒的发明，也还有仪狄造酒、猿猴造酒的说法。但因为曹操那句何以解忧，唯有杜康，成为杜康造酒的活广告，使杜康作为酒圣，酿酒业的祖师爷深入人心。

东汉许慎在《说文解字·酒》说古者仪狄作酒醪láo，禹嘗之而美，遂䟽仪狄。杜康作秫shú酒。仪狄酒，应该是一种汁液和滓子混合的酒，也就是今天南方醪糟的祖先。而且原料是糯米，如今南方一带的不少家庭中，仍自制醪糟。而秫是今天的黏高粱，杜康应该是现在用高粱酿酒，而且相对于仪狄酒，杜康酒应该是不含颗粒物的清酒。

晋朝学者江统则怀疑仪狄、杜康为酒发明家的说法，提出了酒自然发酵的观点。他在《酒诰》中写道：酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。从酒的全部历史来看，在仪狄和杜康之前，已有酒酿造技术，可见他们二位只是当时最出名的酿酒者而已，并不是酒的创制者。也就是说，中国酒的历史有可能出现的更早。

酒圣杜康

中国酒的历史发展变迁

从今天出土的大量殷商时期的酒器，可以看出在我国殷代，酿酒业已繁荣。当时多用种谷物酿酒，甲骨文中对此也有记载。

周朝的酿酒技术进一步提高，当时使用"曲"、"蘖"两种发酵剂，曲酿酒、蘖制醴。其中谷物经发芽、糖化、由淀粉转为糖，蒸煮后遇到酵母菌，就发酵而生成醴。这种发芽而糖化的谷粒就叫做"蘖"。

秦代以后人们把淀粉糖化与酒化两个步骤合而为一进行，将谷粒蒸熟或弄碎遇水就不会发芽，放置时间一长，遇到自然界的霉菌表面就渐渐发霉。这样酒曲就逐步取代了蘖，并成为中国酿酒的核心原料和标准工艺程序。而醴也逐步退出了中国酒的舞台中央，慢慢演变成了醪糟这种家酿式的甜酒饮料。

酒曲的发明是中国一项伟大的创造，区别于西方发芽的谷物糖化自身的淀粉，然后加酵母菌发酵制酒的方式。日本著名的微生物学家坂口谨一郎认为中国发明酒曲，利用霉菌酿酒可与中国古代四大发明相提并论。酒曲的技术19世纪传入西方，奠定了酒精工业和酶制剂工业的基础，为现代化的发酵工艺做出了巨大贡献。

商周时期青铜酒器

白酒的出现和发展

中国蒸馏酒（白酒）的起源一直存疑，现今有东汉、唐、宋、元等四种起源说。现存于上海博物馆与白酒相关的汉朝青铜蒸馏器而被认为白酒起源于汉朝的实物证据；近年来南昌海昏侯墓出土的墓葬酒库中的蒸馏器也让人更加相信这一说法。

而唐诗荔枝新熟鸡冠色，烧酒初闻琥珀香自到成都烧酒熟，不思身更入长安中的烧酒被认为白酒应起源于唐朝；而《西南彝志》中对隋末唐初时蒸馏技术的雏形酿成醇米酒，如露水下降也有所描述，也似乎佐证了这种说法。

也有支持白酒起源于南宋之说。据《宋史食货志》有关内容记载，表明北宋初期已有烧酒；而南宋的《丹房须知》中描述了蒸馏器抽汞器；南宋周去非在1178年写成的《岭外代答》中记载了一种广西人升练银朱的用具，基本结构与《丹房须知》 中的描述大致相同；南宋张世南的《游宦纪闻》卷五记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。特别是1975年河北省青龙县出土的、经专家考证确认为用于白酒蒸馏的南宋铜制烧酒锅；

但毫无疑问的是，黄酒的诞生远远早于白酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。在后面极漫长的岁月中，黄酒一直处于支配地位。蒸馏白酒工艺有可能是创始于唐代甚至更早，而真正登上历史舞台是元代，才被大面积地推广和运用开来。

在唐宋时期，关于烧酒、蒸酒的只是零散史料。从唐代的《投荒杂录》记载了烧酒方法:"南方饮既烧，即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮"。显然不是蒸馏酒的操作，所以也很难判断唐代的烧酒是否就是蒸馏酒。一般来说宋以前烧酒不属于蒸馏酒范畴，而是指低温加热处理的谷物发酵酒。宋代的蒸酒也是指对酒加热。

元代之后所说的烧酒才是蒸馏酒。在元代的《饮膳正要》等文献中，都有不少蒸馏酒及蒸馏器的记载。元朝的烧酒，采用的是与黄酒类似的发酵方法，只是在发酵后再增加一道蒸馏工艺。以此法获得的酒液，最高浓度大约70度，而宋代用传统发酵方法获得的酒液浓度最高20度。

明李时珍则直接对烧酒的出现进行了定义，在《本草纲目》中记载：烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。

清代檀萃的《滇海虞衡志》中说:盖烧酒名酒露，元初传入中国，中国人无处不饮乎烧酒。章穆的《饮食辨》中说: 烧酒又名火酒。《饮膳正要》曰‘阿剌吉’。番语也（外来语），盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土。

因此对于蒸馏烧酒的诸多说辞中，不管是自己的发明还是外国的传入，真正意义的蒸馏酒最迟应该出现于元代，但也不排除元代之前已经有了类似的蒸馏酒，只是没有大量制备，形成社会性的规模生产。

明清时代的烧酒还只局限在平民阶层的饮用范围，上流社会的饮酒还是喝当地生产的黄酒。当时的人并不喜欢高度酒，《清诗铎》中有黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗的咏句，正是当时这种现象的真实写照。这种现象在清代中后期被逐渐打破，白酒慢慢成为主流。

汉海昏侯墓出土蒸馏器

传统白酒定义

白酒（外文名：Liquor and Spirits ），以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的各类蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。

酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的新工艺液态法酒则不能算做是正宗的白酒。

纯粮白酒

传统白酒的酿造

1.高粱等谷粮原料的处理。酿酒的纯粮食原料都必须经过一系列特定工艺的处理，主要包括原料的选择配比及其状态的改变。俗话三分技术，七分原料，说的是要酿出好酒原料是根本，技术是关键。

2.捆粮和精碾或粉碎。高粱等谷粮粉碎的目的在于便于蒸煮，是淀粉充分被利用。

3.蒸粮。利用蒸煮使高粱等谷粮中的淀粉酶发生作用，同时还可以杀死细菌。一般常压蒸粮20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不黏。

蒸粮

4.冷却。用扬渣或晾渣的方法，使蒸熟的原料迅速冷却，达到适宜微生物生长的温度。同时还可以起到挥发杂味，吸收氧气等作用。

5.淀粉糖化。原料冷却后加入酒曲混合均匀，并堆积进行糖化。

6.入窖发酵。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分.酸度.酒量.淀粉残留量的变化。一般当窖内品温上升至36度~37度时，即可结束发酵。

地窖发酵

7.蒸馏摘酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分，通过蒸馏利用水和酒精沸点的不同，把醅中的酒精、水、从原有的酒液中分离出来的蒸汽。将这种蒸汽收入管道并进行冷凝，就会与原来的酒液分开，从而形成高度数酒精和水份，同时还含有一部分高级醇、酸类等有效香型物质成分。再经冷却即可得到白酒。

蒸馏摘酒

8.酒的老熟和陈酿。新酒制成的酒品质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，所以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过老熟和陈酿，醇厚甘美的酒质才得以提升并最终形成。

窖藏熟化

9.勾兑调味。勾兑调味工艺，允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，是将不同种类的，陈年和产地的原酒液半成品，按照一定比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整、校对的工艺。去除杂质，协调香味，降低度数，获得均衡协调、质量稳定、风格地道的酒品便于消费者饮用。

勾调

白酒的原料及辅料

生产白酒的原料主要有高粱、玉米、大米、小麦、大麦、甘薯、废蜜糖等。一般多以混合原料来发酵，很少使用单一原料发酵。

高粱：白酒主料，淀粉含量高易发酵，蛋白质适中，富含单宁，其它各物质含量比较为均衡，微生物发酵产香自然，香正甘冽，列而不辣，回甘绵软。而单宁对有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁还能产生丁香酸和丁香醛之类的香味物质，又能增加白酒的芳香风味。

玉米：富含植酸，植酸在发酵过程中分解成环己六醇（甜味来源）和磷酸（促进甘油形成，增加酒的甜味和浓厚感），甜味和脂肪过高，会使酒邪杂味重。

大米：大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪的含量较少，故有利于低温缓慢发酵，成品酒就比较纯净，但难以突出酒的风味，且酿造出的酒精味突出较辛辣。因此大米现在多做配料使用。大米根据口感和和品质主要分为粳米、籼米和糯米（粘性过高，容易板结使糟醅透气性下降，发酵温度难以控制，导致发酵效率降低，类似的有荞麦）。

小麦：小麦中的碳水化合物除淀粉外，还含有少量的蔗糖、果糖、葡萄糖，蛋白质含量较高，酿酒的发酵不容易彻底，容易产生杂醇油（高级醇），后劲大。小麦作为酿酒原料，出酒率高；其麸皮中含有麦胶蛋白和麦谷蛋白，也使得小麦酒香味复杂，所以很少有单纯以小麦为原料。

甘薯：又名红薯、山芋、地瓜。用甘薯酿酒，因为淀粉含量高，蛋白质和脂肪含量适中，因此出酒率很高，邪杂味少。但果胶质含量过高，影响酒口感。

生产白酒的辅料主要有麸皮、稻壳、谷糠、高粱壳等。辅料的作用主要有：

1、调剂酒醅的淀粉浓度，使酒醅有适度的疏松度和含氧量。

2、增加界面作用，使发酵和蒸馏顺利进行。

3、有利酒醅的正常升温。

白酒原料

白酒的酒曲

所谓酒曲，就是将酿酒原料中的淀粉转化成为糖的一种物质。这种物质通常是用发霉的谷物，其中的霉菌既是酒曲。中国是世界上最先掌握对霉菌等微生物运用的国家，比欧洲人早3000年左右。

大曲较为大块（麦类、豆类），主要包含曲霉菌和酵母；小曲较小块（稻谷），主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，适于南方湿热气候。

大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成的糖化发酵剂。大曲的特点是生料制曲、自然接种、即是糖化发酵剂又是酿酒原料的组成部分、强调使用陈曲。

小曲：酒药、白药、酒饼等；是用米粉或米糠为原料，添加少量的中药材，接种曲母，人工控制温度培养而成。

麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成。主要用于生产麸曲白酒。

酒曲

白酒的分类

一、根据酒精度数不同：高度白酒（酒精51%以上）、降（中）度白酒（酒精40%-50%）、低度白酒（酒精40%以下）

高度白酒

二、按发酵特点不同：

1、固态发酵法（传统法）：

⑴大曲酒是以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵的大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

⑵小曲酒是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。

⑶麸曲这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

⑷混曲主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

⑸还有以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

固态纯粮发酵酒

2、半固态发酵法

⑴半固、半液发酵法白酒这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表米香型和豉香香，如桂林三花酒、广东石湾玉冰烧等。

⑵串香白酒这种白酒采用串香工艺制成，其代表有是贵州董酒。制香与制酒分开进行。大曲长期发酵制成香醅，小曲法生产小曲酒，再用小曲酒串蒸大曲香醅(后改为两种酒醅共蒸)，得出董酒成品。

⑶勾兑白酒这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。这种类型也是目前市场上最多的中档酒年份酒的主要工艺，有投机取巧之嫌，将新工艺白酒和传统白酒混合勾兑。

半固态法白酒

3、液态发酵法（新工艺法）

新工艺白酒是以含淀粉、糖类较高的粗粮如玉米、薯干、糖蜜等为原料（主要粗质玉米淀粉），采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（即食用级酒精）。再用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。又称一步法白酒或液态法白酒。主要三种工艺方法：

⑴串香法（酒精+酒醅）和浸蒸法（酒精+香醅）

串香法先将酒精放入锅底再将酒醅（是指蒸煮过后发酵好的粮食）装甑，而后加热蒸馏，使酒精蒸汽通过酒醅而将酒醅中的香味成分带入酒中，以增加白酒的香味。浸蒸法将香醅(经过特殊增香工艺发酵后的酒糟醅)与酒精混合、浸渍，然后复蒸取酒。

⑵调香法（酒精+香精）---也叫调香勾兑法，它是用食用酒精作为酒基，配入具有白酒香气的香味液或食用香精香料，勾兑而成，不需要经过酒精复蒸。

⑶全液态发酵法---全部采用酒精。从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏，基本上采用酒精生产。 又分成四种方法。

在酒精发酵醪中投入产香微生物，发酵成熟后蒸馏。在酒精发酵初期加入乙酸菌发酵液，再经2~3天共同发酵后蒸馏。已酸菌发酵液经化学法或生物学法酯化后与酒精发酵醪一起蒸馏。酒精醪液与香味醪液分别发酵，按比例混合后蒸馏成酒。

液态法白酒

白酒的风味香型

1979年的第三届全国评酒会上。为了便于对参评的百余种酒样品尝评比，增加可比性。当时确认了白酒的4大基本香型，即浓香、酱香、清香和米香型。还对这四大香型的风格进行了不同的描述和定义。而后各白酒厂商也开始效法茅台，在香型上下功夫，先后发展出8种新的即凤、药、特、兼、豉、芝麻、馥郁、老白干香型。因此中国白酒走到今天，确认了以香型来划分白酒风味分类体系。

四大基本香型：

酱香又称茅香型，以贵州茅台酒及其系列下的王子、迎宾、赖茅、汉酱、习酒和贵州珍酒、贵酒、国台、四川老郎酒、红花郎和青花郎、湖南武陵酒、黑龙江北大仓、山东云门陈酿等为典型代表。由于它类似以豆类产品发酵后产生酱油的香气，故被称为酱香型白酒。

其主体香味成份尚无定论，酯类成分最复杂，各种酯都有，但总含量低于浓香。酒质特点为无色或者微黄色，透明晶亮；酱香突出，焦香不出头，香味复杂、层次丰富、酯香柔雅协调、先酯后酱，幽雅细腻，空杯留香，经久不散，酒体醇厚丰满、柔和绵甜可口，回味悠长。总酸含量最高。是目前国内白酒市场广受追捧的产品类型。

茅台酒

浓香又称为泸香型、窖香型，以五粮液、洋河、剑南春、古井贡、泸州老窖、水井坊（原全兴）、双沟、宋河粮液、沱牌(舍得）为典型代表；其它有较为知名的有今世缘（原高沟）、汤沟、小糊涂仙、沙河特曲、种子酒、迎驾贡、仰韶、杜康（以前的汝阳和伊川杜康合并）、白水杜康、刘伶醉、扳倒井、稻花香、枝江、文君酒、伊力特、河套王、北大荒、老村长等。

主体香气成分中己酸乙酯、丁酸乙酯含量相对比重较大。酒质的特点为无色或微黄色，清亮透明。芳香浓郁、窖香突出、甘绵适口 、醇厚纯正、清冽爽净、诸味协调，尾净余长。酒质的形成比较依赖于历史久远的酿酒酒窖，因此有千年窖、万年糟的美誉。

五粮液

清香型又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒、杏花村为典型代表，知名产品还有北京二锅头、河南宝丰酒、厦门高粱酒、金门高粱和武汉黄鹤楼、重庆江津酒。

其主体香味成份是乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。酒质特点无色、清亮透明；清香纯正、醇甜柔和、甘口绵软、诸味自然协调、余味爽净、回味悠长。不应有浓香或酱香及其它异香和邪杂气味。

汾酒

米香型又称蜜香型，以桂林三花酒、全州湘山酒和广东长乐烧为典型代表。这种香型的白酒以大米为主要原料，以大米制成的小曲为糖比发酵剂，不加辅料。

香气成分中最多的是乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇等幽雅清柔的香气。酒质特点无色透明，无悬浮物，无沉淀。米香纯正、蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。有明显的醪糟香味（酸甜味）。区别小曲清香型白酒主要特征就体现在醪糟味。酒内含有高级脂肪酸乙酯，气温在l0℃以下时，这种高级脂肪酸乙酯遇冷会沉淀析出，使酒内出现乳白色絮状悬浮物，当气温一回升，悬浮物溶解在酒中，酒色就又恢复清亮透明。

桂林三花酒

其它衍生的八种香型白酒：

凤香型，以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为典型代表，是属于清香型酒的衍生型。以高粱为原料．足以大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂，采用续馇配料，土窖发酵(窖龄不超过—年)，酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。其主体香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主，酒质特点为无色，清澈透明。醇香秀雅，醇厚甘润，诸味谐调、余味净爽。即清而不淡，浓而不酽，融清香、浓香优点于—体。

西凤酒

兼香型又称复香型、混合型，是指具有两种以上主体香的白酒，具有一酒多香的风格，自成一派，满足了市场上的一些个性化需求。以浓酱兼香型为主导，改善了酱香型白酒粗糙的后味，克服了浓香型白酒香浓口味重的通病。代表品牌有安徽淮北的口子窖、湖北荆州的白云边、四川新郎酒都是浓酱兼香型的典型代表。又分为（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒。（2）浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。如黑龙江玉泉酒等。

兼香型白酒

豉香型，米香的衍生型。是广东地区最具特色的白酒，豉香型白酒以广东石湾玉冰烧为典型代表。它以大米做为原料，以酿制成的小曲酒为基础酒，在酿造时加入肥肉，肥肉中的脂肪在浸泡的过程中与酒液相互融合并发生复杂的反应，使酒体醇化，从而形成独特的香味。酒质具有玉洁冰清、晶莹悦人。豉香独特、醇和甘滑细腻、余味爽净的风格特点。酒度30度，低而不淡。

石湾玉冰烧

特香型（馥郁香），是浓、酱、清香型的衍生。以江西樟树的四特酒和临川贡酒、湖南酒鬼酒为典型代表。以整粒大米、高粱等谷物为原料，不经碾碎，整粒与酒醅（酿成而未经过滤的酒）进行混蒸，以小麦制成中温大曲为糖化发酵剂，采用地窖发酵，醅香蒸酒，老酒为底，勾兑调味的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色透明，香气层次丰富。不论是高度酒还是低度酒，都具有浓、清、酱三香。酒体醇厚丰满，闻香清雅、入口柔和、诸味协调，绵柔醇甜，余韵悠长，前浓、中清、后酱，一口三香，恰到好处。

四特和酒鬼酒

芝麻香型，酱香的衍生香型。以山东省安丘市景芝镇的景芝（灵芝的芝）白干、江苏泰州的梅兰春为典型代表。以高粱为原料，以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用特殊工序培养成有芝麻香味的窖池发酵酿制而成。酒质特点为无色透明，香气袭人。酱头芝尾，芝麻香味突出，优雅细腻、清冽可口，酒味醇和，余香悠长。

景芝酒

老白干型 ,清香的衍生型。以中国北方一般白酒而言,衡水老白干为典型代表。以高梁为原料，以麸曲和酵母为糖化发酵，采用地池发酵、清蒸原辅料，续糙发酵，老五甑操作法的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色澈明，芳香纯正，甘洌醇厚，后劲悠长。度数一般较高，可以达到67%度。酒质特点为无色透明，香气袭人，芝麻香味突出，清冽可口，酒味醇和，余香悠长。

衡水老白干

董香型又称药香型，是浓、酱、米香型的衍生。以贵州遵义的董酒为典型代表。采用小曲由小窖制成酒醅，大曲由大窖制成香醅，双醅串蒸的酿造工艺酿制而成。也是串香工艺的白酒代表。酒质特点为无色、透明、既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点，有愉快的药香，香气典雅、酸度较高、诸味协调，回味悠长。也是串香工艺的代表。

董酒

白酒的风味差异成因

原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。如浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格。

酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点，加浆用水的水质，也会直接影响白酒的口味。

制曲原料是制曲的微生物培养基，其成分影响着微生物群体生育酶的代谢，曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。

不同的制酒容器和工艺决定白酒质量风格流派传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖、水泥池及石材窖池等，在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。采用何种材质及其结构大小形状，对于白酒产品的风味质量都有直接的影响。这是由于发酵酒醅（醪）和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。

由于发酵方式不同，同种微生物其代谢产物不同，加之蒸馏方式不同，产品的香味组分即风味质量必然各具一格，如清香型酿酒工艺：清蒸清烧，低温曲发酵。浓香型酿酒工艺：混蒸混烧，中温曲发酵。酱香型酿酒工艺：高温堆积，高温曲多轮次发酵等。

窖藏酒

中国传统白酒的品鉴

好的白酒需要满足几个特性：香味纯正，醇香宜人，余香持久；味觉层次丰富，诸味协调自然，清冽甘爽，尾净绵长；酒质醇厚，酒体丰满，色泽清澈透亮；入口不苦涩，呛口，无异杂味；喝完不上头。因此对于白酒也是从色香味三个方面去品评。

1、色泽外观：白酒一般是无色、清亮（清澈）透明、无悬浮物、无沉淀；酱香和浓香有些窖藏时间较旧的酒会微黄。除了正常的窖藏微黄之外，造成有些白酒发黄的原因：

生产所用原辅料皮壳中含有单宁、色素物质，导致酒在发酵生产过程中产生带色物质（如焦糖色素）。在蒸馏时这些有色成分被带到酒中，使酒带有微黄色。

酒在贮存过程中，溶解在酒中的酚类物质由于氧化，也能使酒带上极微的色泽。

白酒生产用水含有铁等阳离子，生产设备室碳钢制造，或是碳钢内壁涂层破裂。铁、猛等溶解进入酒中，生成金属离子，使酒变黄。

近几年，随着老酒概念的越来越普及，老百姓在味蕾上逐渐接受了越陈越香的老酒，与此同时，大家还发现，很多老酒、包括酱香型、芝香型等老酒会随着时间的储存而色泽渐渐变黄，这样的发现，更加坚定了大家认同发黄的酒才是好酒的观点。

原料、工艺、储存过程中的一些特定元素，会使酒生而带有一定色泽。有些发黄，不是正常现象，需要得到技术处理的（如上述第三点提到的情况）。

白酒在微生物的作用下，会发生复杂的酵解和多糖反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。而一旦白酒贮存的时间越长，这种呈现反应也会越明显，因此便有了老酒会越存越黄的说法。但这种色泽是内在的微小变化，而不应该急剧的逆变，就算好酒，如果过黄过浊，那也是有可能内在风味品质产生了异变，不适合饮用了。

酒质纯净

2、香气：白酒芳香带有愉快内涵的气味。好的白酒粮食香、发酵香、槽香、陈香，甚至酯类物质形成的果香，诸多香味和谐纯正，喷香扑鼻，溢香自然，余香持久。有些特殊工艺的酒如董香和米香酒等还有特殊的药草植物香。

香味分为：粮食香气、水果香气、发酵类香气、烘烤坚果香气、花草植物香气、陈酿香气。白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；此外发酵过程的产物，如高级醇、酯、酸、醛、酮和酚类化合物、芳香族化合物等。

粮食香气：粮香、糟香、曲香、辅料香等。

水果香气：主要是白酒中的酯类物质的香气如己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯等都是水果类香气，呈现出如苹果、梨、柠檬、葡萄柚、柑橘、青柠檬、醋栗、葡萄、凤梨、瓜类、香蕉、桃子、杏、芒果、荔枝、樱桃、草莓、悬钩子、李子、黑莓、葡萄干、果酱等香气。

发酵香气：发酵过程接触或产生的香气，如窖香、酱香、豉香、腌制香味等。

花香、果香、烘烤香坚果香（如杏仁、饼干、烤坚果、烤面包等香气）、肉香、丁香等花草植物香气。

陈酿香气：陈香、氧化味、水解味、老练味等。

酒香宜人

3、风味：白酒应该具有酸、甜、苦、涩、辣五种味觉感觉。好酒应该是五味协调自然平衡柔顺。科学界定义的味觉是酸、甜、苦、咸、鲜，所以辣味和涩味其实并非物质的物理味觉，辣、涩是一种感官，一种刺激引起的感觉痛觉。就有甜尖苦根酸两侧之说。白酒中主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇；

酸味：白酒中所含的酸味物质极其丰富，主要为四大酸己酸、乙酸、乳酸、丁酸，除此之外，白酒中通常含有一定量的高级脂肪酸；白酒中酸味物质是必不可少的，酸和乙醇结合分解出酯类，酯类物质是白酒呈香的关键。白酒中酸度适中可以使酒体增加醇厚、丰满感。如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的回甜感，后味短。甜味：白酒中含甜味物质的元素较多，葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及双乙酰、氨基酸、乙醇、多元醇等，尤其是多元醇，不但产生甜味，还能给酒体带来丰厚的醇和感，使白酒喝起来绵柔利口。另外酒中带有甜味也是乙醇本身的味道。除醇类物质外，D-氨基酸含有甜味物质，L-脯氨酸也含有甜味，D-色氨酸的甜度是蔗糖的数十倍。双乙酰具有蜂蜜般浓甜香味，双乙酰物质可以增加酒体浓厚感。浓香型白酒中的绵甜物质多来自于多元醇和双乙酰!白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格；太少、无回甜、后尾味较淡。苦味：白酒中苦味物质是发酵酵母代谢的产物。是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。如奎宁(0.005%)；无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇(最苦)；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。酪氨酸含量高，酪氨酸生成酪醇，而酪醇在万分之一就会品尝出苦味。超高温制曲，发酵时酵母产生代谢会发生苦味，在制曲过程中，产生的霉菌孢子，在生产时加曲量过多或者发酵温度过高也会给成品酒带来苦味。在酱香型白酒中含有一定的苦味属于正常，高温制曲和高温发酵都免不了出现苦味，由于酱香型白酒储存时间较长，所以勾调出的成品酒苦味消失快，并不影响口感。辣味：白酒中的辣味主要来自于醛类、杂醇油、硫醇、阿魏酸等。辣味其实不属于味觉，而是刺激鼻腔和口腔粘膜产生的一种不适感，下喉辣感是因灼痛刺激痛觉神经纤维所致!一般白酒有这种强烈刺激感的多为新酒或者储存时间较短的高度酒或者酒精。酒中存在微量的辣味也是不可缺少的，适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯、乙酸乙酯等物质。涩味：白酒中的涩味物质是由醛类、乳酸、重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸、异丁醇、异戊醇、酯类等产生。涩味是味觉神经麻痹产生，它具有可凝固神经蛋白质，使舌头粘膜蛋白质凝固产生收敛感觉，白酒中异丁醇和异戊醇涩味含量重，红酒中涩味主要来自于单宁，白酒中含有涩味属于不可避免的，可以通过贮存、勾调、调味来中和。

还有其它一些味道，白酒中也偶尔会感受到。

咸味：白酒中如有呈味的盐类(NaCl)，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质，这些物质稍稍在酒中超量，就会使酒出现咸味，危害酒的风味。腥味：白酒中的腥味往往是铁物质造成的，常称之为金属味。是舌部和口腔共同产生的一种带涩味感的生理反应，酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子。邪杂味：酒中出现该酒不应该有的味感，影响了正常的味感。白酒中的邪杂味主要有霉味、辅料味、糠杂味、焦糊味、油脂油腻味、窖泥味、梢子味、黄水味、杂醇油味等。如果有以上口味，则说明这款酒质低劣或是有逆变了。

酒味醇厚绵甜

中国白酒中的有机物和微量元素

白酒中水和酒精的互溶液体占了98%，另外还有各种有机物。这些有机物包括：高级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。这些决定酒的质量的成分往往含量很低，约占 2%，但种类很多，其含量的配比非常关键，对白酒的质量与风味却有着极大的影响。

微量元素大多来自白酒储存过程中贮存容器和降度用水中的微量元素!对于白酒来说，微量元素是白酒老熟的催化剂。更重要的是某些微量元素可以和人体中的酶反应，能够减轻饮酒带来的不适感，且能调节白酒的口感等。如钾元素的含量和白酒的口感关系密切，钾元素可以使酒体老熟、柔和细腻、醇香甘甜。

白酒中有机物和微量元素主要有如下八种（醚类、无机金属离子如盐类及米香型酒里的氨基酸类等，物质较少不做介绍）

1、酯类：酯类是构成白酒风味的重要成分，对形成白酒的味及风格有重要作用。是白酒中呈香的主体物质，酯类物质含量高是白酒风味的特点之一，其中乙酯类占比较高，己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯约占白酒总酯含量的90%以上，是形成白酒风味的四大酯，可赋予白酒果香，使人产生愉悦感。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均在 0.2～ 0.6％，而普通白酒在 0.1％以下，所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。

2、醇类的味觉作用在白酒中也是相当重要的，在酒中可起到调和作用。它是白酒绵甜和香气的基本来源。醇是酯、酸的前驱，增加白酒的甜味，并让香气浓郁且持久，但如果过量，则会使白酒发苦、发臭，香气不协调。也是助香剂的主要物质，对形成酒的风味和促进酒体丰满、浓厚起着重要作用。

3、酸类：酸是白酒中的主要呈味物质，影响酒的口感和后味。它可以消除苦味，增长后味，减少杂味，使酒出现甜味和回甘，减轻燥辣感，增加醇和程度，适当减轻中低度酒的水味，作用于综合、平衡、协调酒味。白酒浓厚感可由适量的酸调节。

酸还控制了香气的程度和香气的持久度。如果没有酸，可能就不会有酯。乙酸、L-乳酸等酸类物质是白酒中重要的色谱骨架成分和味的协调成分，其作用不仅于呈香呈味，还有助于其它香味成分的产生。

优质白酒一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒二倍。酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸量过高则出现邪杂味，降低酒的质量。因此，规定白酒含酸量最高不超过 0.1％。

4、酚类：在酒中有助香作用，使得酒味绵长。还能帮助人体预防疾病，促进人体健康。

5、含氮化合物：属碱性化合物，优质白酒中吡嗪类有三十多种，能够预防心血管疾病，还有的可以扩张血管、调节免疫。

6、含硫化合物：挥发性物质，是新酒中溴臭的主要物质。

7、羰tāng基化合物：酒中醛、酮及缩醛。比如乙醛、糠醛、双乙酰、乙缩醛等。对酒的香气有极大协调和烘托作用。

8、呋喃类化合物：以呋喃甲醛最为突出，是酱香白酒特征物质。

酒味的来源物质

白酒的饮用

1、白酒适合温热饮用：白酒掺杂着一些甲醇、甲醛等少量有害物质。而这些有害物质的酒精溶液和水溶液混合后的沸点低于60℃。如果适当将酒加热，酒中的这些有害物质基本上就能挥发掉。所以这就是古人经常说温酒、暖酒的原因了。

2、白酒不适合冰镇：冰冻的酒比身体温度会低十度左右，长期饮用会导致人胃肠道紊乱。冰镇后也很容易出现酒水分离的状况。人们喝下去的就是单纯的酒精和水，口感过于刺激，不仅口感上会打折扣，香味也会收敛。冰镇白酒易导致酒液浑浊，尤其是酱香等微量物含量多的酒品，导致浓度降低，口感变差。不过清香和米香型酒可以适度的冰镇，风味会比较特别。

温酒

白酒的储藏

白酒存放时间长了，喝起来醇香温润，味道纯正 ： 有溢香、喷香、留香三香之说刚蒸馏出的白酒口感辛辣，风味不协调。需要经过一段时间的贮存，改善原酒的感官风味，促进原酒品质的提高。这个过程叫做白酒的老熟。但要注意这个老熟一般指酿酒厂的原酒，装瓶销售的成品酒其实已经不再具备继续老熟的条件了。白酒老熟时会发生如下变化：

1、挥发：新酒臭味和刺激性减弱。且随着温度的升高，挥发作用加快，一段时间后，白酒发酵过程中所含的甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛、硫化物等低沸点挥发物质会自然挥发，降低白酒入口的刺激性，减少了白酒对人体的伤害，使酒体变得成熟、柔和。

2、物理变化：白酒在储存过程中物理变化主要是水分子和酒精分子间的氢键缔合，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上变得绵软柔和。

3、化学变化：新酒中的某些分子不太稳定，在储藏过程中酒体发生某些化学反应，生成一种叫酯的物质，白酒的主要成分是乙醇。此外，还有10多种高级醇、20多种有机酸等。白酒在老熟过程中，酒中的醇类会与有机酸起化学反应，产生新的酯类物质，每种酯各自具有特殊的香味，使白酒增香。所以经一定时间储存的酒大都变得格外香醇。人们通常把酒的这种酯化反应称之为生香反应。

4、另外还有氧化、还原和水解、缩合等，使酒中的醇、酸、酯、醛等成分达到新的平衡。新酒中乙醛含量较高，也是构成新酒辣味的主要成分之一，经过贮存老熟，可聚合一部分醛类，使辛辣味降低。

5、白酒的逆向反应：由于酯的生成相当缓慢，一般优质酒要储存4至5年左右，才能香气浓郁、酒味醇和。但是，酒中醇与有机酸的化学反应，并不是无止境地进行的，到了一定程度就会趋向平衡，这时酯的生成也就停止了。在这种情况下，继续存放下去，不但不能使香味更浓，还会出现多种化学和物理的逆向反应，如颜色变黄、酒味变淡、数量减少等。

7、白酒的储藏期：因为白酒的化学和物理逆向反应的存在，因此白酒的储藏期是有一定界限的，不能无限长期保留下去。普通的酱香酒出厂装瓶后存放5-10年，浓香酒1-3年，其它酒大概在1年左右。好的高端产品可以再延长几年，比如好的酱香酒10-20年，而茅台最长可以达到20年；好的浓香酒5-8年，而五粮液等可以到10年。

8、白酒合适的储藏条件：陶罐或瓷罐材质的容器是最佳选择。这些材质致密不漏但是有略带微孔，小分子能渗透。温度在0度至20度之间,相对湿度在70%左右为宜，干爽、阴凉、通风、避光。温度过低过高都会影响酯化反应。土埋温度低，阴冷，潮湿，不太适宜收藏，而且还容易滋生其他的细菌。

白酒储藏

白酒的收藏

1、非纯粮食酒一般是食用酒精加香精混合而成，里面含有的酸几乎是没有，而且醇类的种类少。醇类挥发大于合成的，酯化反应一直是逆反应。而纯粮食酒酒体里面含有种酸类、醇类。在一定的时间内能够合成各种各样的酯类物质。传统粮食固态酿造酒香而不酽，微苦不涩。谷物香、乙醇香、糟醅香显而不漏。而且这种酒天然环境下发酵而成，微生物群炼化出的酒质弥久愈纯。口感柔和，饮后不口干、不呛嗓、不上头。收藏白酒要收藏纯粮酿造的粮食酒。在查验酒时可以认准纯粮固态发酵的国家标志认定（有些高品质的酒虽然是粮食酒，但也不打纯粮固态标志，如茅台）。

2、低度酒一般是用高度基酒兑纯净水快速降度而得到的，不过口感会变淡，其含有的各种有机物和微量元素也会相应降低，这时候有些产品会加入一些其他的添加剂以维持酒的口感和香气。因此高低度白酒不仅仅是度数不一样这么简单。在存放的过程中醇类也是不断的被消耗，而度数低的白酒，将会变得更低，甚至变得没有酒味了。低度酒建议尽快饮用，不适宜长期存放，一般3年内饮用为佳。要收藏白酒最好是50度以上的白酒。

3、在我们筛选完纯粮食、高度白酒后，香型也是很重要。酱香一般最好的品质是坤沙工艺的，坤沙酒是经过七轮次的基酒来盘勾，追求的是层次感，酒体里面的酸类、醇类、酯类，无论是数量还是种类都是相对比较多。只要在适应的条件下收藏，一般能收藏15-20年左右，不过出厂前都已经窖藏3到5年。因此坤沙酱香酒最好不超过15年，茅台等优质酱酒可延长到20年。浓香追求的是纯、净、清。其工艺一般酒勾酒简单，酒体单一。浓香最好是收藏中高端品牌白酒，因为这些才是采用多基酒勾兑，收藏口感变化也是比较明显，甚至也有可能产生升值空间。但一般也不要超过10年。酱、浓香型等的衍生香型的收藏也是类似于浓香，比如特香、董香、兼香等。清香饮用最合适的还是新酒，因此收藏期不能太久，不要超过3年。米香型不适合长期储存，因此不适合收藏。

4、认准酿造标准。包装上注明的工艺方法如果是液态法（即酒精酒）GB/T20821，属于白酒中最低档次的酒；固液法GB/T20822，用不低于10%而又不高于30%的固态纯粮基酒+食用酒精+香精+水勾兑出来的；而食用酒精是GB/10343-2008。

5、认准品牌：相比较小型作坊的产品，规模化的大中型酿酒厂的产品相对可靠，就算是采用的液态白酒法生产的所谓酒精酒，其卫生和食用安全性还是有保障的，因此尽量选择有一定知名度品牌购买。除非你有绝对自信，对白酒的工艺及产品了解很深，同时又对购买的作坊有足够的理解和认识，也不排除有小的精品酒坊出品好酒。

收藏白酒

对中国白酒的认识误区

1、仅仅使用传统工艺酿造不一定代表就是好的。传统工艺酿造是门很讲究深度的技术，具有一定的历史传承和科学经验性。在现代条件下，也更讲究设备及新工艺技术的发展应用。如果工艺技术掌握不好，或是设备技术条件不够，酿造出的酒将无法在发酵、蒸馏和老熟过程中产生的杂醇类物质消除，酒体质量将很难有保障。因此传统工艺酿造酒的产品不一定就是好的。 还是要讲究酿造和技术水平，通常只有成熟的大中型酿造企业才具备，当然不排除有少部分小制作酒坊有一定的工艺水平，但平均来说，小作坊的产品品质是很难有保障。

2、市场上卖的白酒，不一定是真正的中国传统白酒。新工艺(液态发酵)制造的白酒，可以通过添加香精、传统酿造的基酒调香调味和控制杂醇物质的比例，制造出口感和风味一点都不逊色老原酒的产品，近年来的众多大品牌出的中档年份酒就是这样的产品（当然不能严格称其为年份酒）。而低端的基本都是液态法基酒+水和香精，跟传统意义说的白酒基本没有任何关系。所以说市场面能买到的酒都不一定是真正的白酒。掌握一定的酒水知识，要仔细辨别。

3、水是酿酒的基础原料，但不是所有的酒都一定是要所谓的好水。关于水源和水质，只有传统酿造工艺酿造的基酒才有此要求，基酒窖藏后的调配勾兑成品酒及新工艺的制造白酒都是严禁使用天然水或普通饮用水的，而只能用过滤过的纯净水，否则酒质就会浑浊变味。好水酿好酒，只能说是一种半真半虚的营销话术。

4、酒越陈越香，只是说对了一半。厂家酿造出的优质基酒经过长期窖藏熟化后，高水平的勾兑大师根据本厂的产品定型酒体风格，使用不同窖藏期的基酒互相搭配确定最后的勾兑数据，再调制降酒精度（这个流程一般是降到酒精度50°-55°，极少数会降到55°以上的），最后完成成品酒。而出厂的成品白酒在玻璃瓶/瓷瓶中是没有任何其它熟化途径的，所有的香型、风格、口感在出厂时就已经最终确定，日后只能随着酒精的缓慢挥发而劣化，各种酯化物质也会逆向水解，绝不会变好。因此白酒买回来放的越长越好是没有科学依据的，只能说在一定的时期内具有优秀适饮性。所以收藏酒不要只追求年份的久远,除了投资价值之外，饮用性上是不足取的，不光是白酒，其它如葡萄酒、白兰地、威士忌等名酒也是如此。

知名白酒

中国白酒的名优名品

要细数白酒名品，则流传和普及到全国的则只是少数。新中国建国后到上世纪90年代的5次全国名酒会，由知名专家学者评定推介的，先后有17家产品选为中国名酒最为优秀。历届名酒评选情况如下：

第一届：1952年在北京举行，共评出四大名酒有：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。（和绍兴鉴湖黄酒即现在的古越龙山、张裕红玫瑰葡萄酒、张裕味美思酒、张裕金奖白兰地共8个国家级名酒）

第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、西凤酒、古井贡酒、全兴大曲酒、董酒。本届增加了后四种名酒。

第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒 、泸州老窖特曲。本届西凤酒和全兴大曲落选，增加了剑南春和洋河大曲。

第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、古井贡酒、 董酒、剑南春、洋河大曲、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。本届西凤酒和全兴大曲回归，同时再增加了双沟大曲、黄鹤楼和郎酒三家。

第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲（今洋河海天梦）、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒（现为水井坊）、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒（包括现在的舍得酒）。对比上届又增加了武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌四家。

目前国内为了保证名酒的纯正和权威性，第五届后没有再进行全国性的名酒评定。因此严格意义来说，第五届的17家是比较有权威的中国相对优秀和知名的白酒，也成为了优质白酒的代表。当然经过几十年的市场化竞争和工艺技术的进化，部分酒品也有点名不副实了。但从全面角度来说，这17家相对历史传承较为久远，工艺水平较高，酿造的纯粮固态发酵的传统白酒是较为有可靠保障的。

十七大知名白酒

白酒和洋酒的对比

国外蒸馏酒是大部分都是典型的液态发酵工艺，也就是俗称的食用酒精酿造法。这种类似食用酒精的酿造工艺，是用液态培养基，依靠原料自身菌种进行微生物培养，发酵速度很快，淀粉糖化转化酒精生成速度快，但是其他脂肪、蛋白质等成分由于微生物生长和代谢途径的不正常，导致转化不彻底或者异常，因此往往容易产生很多的杂质，例如甲醇、乙醛、杂醇油等等，这些杂质的祛除单靠蒸馏技术，是很难彻底清除的，所以洋酒虽有多次蒸馏提纯工艺，但其杂醇油等含量仍然远超我国基于纯粮固态发酵酿造工艺制定的1981版蒸馏酒卫生标准。

酒的后劲大，就与甲醇、乙醛、杂醇油之类的杂质含量高有莫大的关系，由于这些杂质是微生物非正常代谢产物，人体的渗透功能拒绝这些物质通过，这些物质就从原路返回消化器官，然后涌向头部，这就后劲的缘由。

世贸谈判的时候，国外的洋酒商就对我们的81版蒸馏酒卫生标准中的杂醇油指标提出抗议。当时的杂醇油指标为g/100ml≤0.2，按照此标准，几乎所有的洋酒都无法进入中国市场。所以才有我们06版蒸馏酒卫生标准对杂醇油的取消以及甲醇标准的降低。

白酒通过加入酒曲让谷物直接转化为酒精。酒曲酿酒，使白酒中含有大量的醛类，醛类和醇类发生酯化反应，也就形成了复杂的，不同于其他蒸馏酒大类的浓郁香味。对比国外的粮食发酵酒，如威士忌是通过先让谷物发芽（糖化），再转化成酒精的方式来酿造，白酒多了一个酒曲的步骤。形成了更加多元和有效完善的微生物代谢体系，极大的丰富了风味口感、香味，也利于酒基体微生物的自然发酵。因此白酒在风味口感层次、香味的复杂和丰富性及生物发酵产物的健康营养性上都是有过之而无不及。

白酒的特性

白酒的市场现状

市场规模：国内酒类总的市场销售规模近9000亿元。其中白酒的市场份额占60%，啤酒占30%，红酒占7%，洋酒仅占所有酒精饮料的2%。白酒处于绝对的垄断地位，但从2014年开始逐年呈现总体下滑的趋势。

消费者现状：对于全球酒类市场来说，白酒的地位相对较低。国内很多年轻人在逐渐接受更多元化的酒饮料的消费方式，对洋酒消费也产生了很大兴趣，但对白酒的认识却日趋负面，消费意愿逐步减弱。而且国外消费群却对白酒的风味口感很难接受，白酒文化的海外推广一直也没有太大的起色。

白酒和酿造酒的比较：首先我们需要有个清晰而明确的认识，其实在所有的酒当中档次最高的叫蒸馏酒，蒸馏酒当中最高级的是中国白酒。酿造酒是技术最简单的酒，普通家庭酿的米酒与法国波尔多卖好几万的拉菲、拉图在领域上是一样的，级别上属于酿造酒。啤酒、米酒、果酒、花雕以及炒菜用的料酒都是酿造酒。即通过发酵工艺，使水果、粮食产出酒。葡萄可以酿酒，苹果也可以酿酒，只是苹果汁没有葡萄所含有的单宁，不会出现独特的单宁香。法国红酒同期衍生品葡萄蒸馏烈酒白兰地最成功的是文化的包装和严苛的等级保护管理制度，造成一种类似文化消费的稀缺。从酿造工艺来看，法国的红酒和白兰地没有任何一方面的价值能超过中国的白酒。而在生物性上也不如中国黄酒的营养和健康价值高。

白酒和其它蒸馏酒比较：蒸馏酒在发酵以后多了一个蒸馏的工艺。有了蒸馏酒，人类的饮酒史上就出现了一个划时代的产品——烈性酒。酿造酒做出40度以上的酒很难，有了蒸馏酒以后，酒的度数可以做得很高，40度，50度，60度，甚至70度，80度。全世界最好的蒸馏酒就是中国白酒，因为历朝历代只有中国人用粮食酿酒，国外很多著名的酒都不是用粮食酿造的。比如在三大食用酒精——玉米酒精、薯干酒精、蔗糖酒精中，蔗糖酒精档次最低。所以说，朗姆酒、金酒、伏特加根本不算酒，只能说是一种食用酒精。

从本质上讲，粮食里面的淀粉和糖分是非常神秘的，也正因为其多变多样，在不同的微生物环境下产生的化学生物反应，才会造就白酒非同凡响的多样风味个性和丰富的香味口感复杂性。远不是龙舌兰、甘蔗、薯干、葡萄汁能够替代的。威士忌的原料虽也是谷物，类似白酒，但其发酵方式还是液态发酵，因此如上文提到的，存在一定的健康和安全性的劣势，是无法和白酒相比的。

洋河酒窖

中国白酒市场的问题思考

1、传统酿造工艺（固态发酵）的酒要求高，过程复杂，周期长。又受限于窖池的规模，产量不会非常高，而市场需求极大，因此长期供不应求，造成价格疯涨。

2、中国哪里出好酒（主要指市场消费量最大的浓香型、酱香型中国蒸馏白酒）？答案：四川、贵州！虽然其它很多地方仍然有不少市场上叫得响的白酒名牌企业，但是这丝毫不能掩盖这些地区在传统工艺酿造中国蒸馏白酒上的衰落！大多数地区的酒企并不是在酿酒；而是在造酒！采用固液态法勾兑或者直接液态法造酒。

3、那些几乎不用传统固态发酵工艺酿造白酒的大型企业还每年出品以万吨计的年份酒；原浆酒？？答案：他们买酒！在四川、贵州的著名产酒地有大量私人小酒厂，多到一个乡镇就有好几个，一个县里有好几十个，这些小酒厂源自解放前的私人酿酒作坊，在这些有着几百年传统酿酒工艺氛围的地区，他们的固态酿造工艺技术代代相传，直至今天，这些小酒厂没有品牌、没有从业资格、没有生产线！但是这丝毫不妨碍他们自家有着上百年传下的酒窖和精湛的固态酿造工艺技术。这些小酒厂每家每年只能出窖几吨优质基酒、调味酒。这些基酒、调味酒都被外省大型酒类企业买走了，买回去勾兑他们的原浆酒、年份酒。

从这些也可以看出，国内白酒市场的的未来威胁，不仅仅来自于国外的其它洋酒产品，更多还是自身的问题，需要全行业的齐心协力的变革求新。

从销量上讲，中国白酒实际消费总量有可能已是世界蒸馏酒的排头兵的位置。但在价值上却存在很大的落差。蒸馏酒虽然是酒的高级工艺，但实际所需成本也不会太高，而现今动辄千元万元的洋酒价格却是司空见惯，这都是依托文化品牌树立起来的强大文化内涵价值。我们现在所要做的，应该是让更多的人了解我们中国的白酒传统文化，归元溯本的挖掘属于中国白酒的文化内涵，来契合当代中国新时尚的文化价值。不能仅仅醉心于所谓历史的悠久，过去的都是过去，更重要的是未来。也不能落了俗套，让买贵的主导市场，而我们知道，很多时候，贵不等同于好，好酒跟人一样，注重的最终还是内在的属性和价值，不能只看表象。要想买好的，还得对酒有一定的了解，对中国白酒要有足够的认识才会树立起中国酒文化的自信和消费认同。

喝好酒喝纯粮白酒