好文: 小眼镜大排档

圈圈笔记 95

文/见习记者 许舒昕

本报记者 陈 冬

图/小眼镜排档 提供

在厦门,只要到海鲜市场逛一逛,就会看到各种小海鲜。如果你问卖海鲜的:该怎么吃?他会告诉你:煮酱油水。

酱油水来源于渔民的智慧。很早的时候,因为渔船上条件简陋,渔民们只能用酱油加水煮鱼这类简单的方式烹饪海鲜。但这种因陋就简的做法,无意间成就了大道至简的轻功,最普通的酱油水最容易保留住海鲜的鲜甜滋味,制作起来也快速方便。于是,这种烹饪方式便在厦门流行开来。提到酱油水的烹饪大王,厦门人一定会不约而同地想起小眼镜大排档。

小眼镜的招牌菜酱油水杂鱼,采用新鲜小杂鱼如黄花鱼、梭子鱼、鲳鱼为主料,将老抽、生抽、水按一定比例调配后,放入海鲜,中小火烹制成熟后,用汤勺舀取锅中酱汁均匀浇淋在鱼身上。起锅前,厨师加入青蒜段、红椒圈、植物油、干葱酥提亮增味,其间继续不停舀取锅中酱汁浇淋,使得整道菜香气扑鼻,看起来色泽鲜艳,让人垂涎欲滴。

酱油水不同于其他的海鲜烹调方法,它能把小海鲜里最本味的鲜、嫩全然释放,美味至极。用酱油水烧成的杂鱼,鱼肉鲜甜、饱满,且富有油脂。酱油水里也没有太多杂味,舀一勺酱汁拌饭,满嘴回荡着的都是鱼香。这时候,厦门人会竖起大拇指,说一句:好料!

看似容易的烹调方法,却对食材有着极高要求。要保留海鲜的原有鲜味,自然要选用新鲜的杂鱼。每天早晨六点多,小眼镜的老板和总厨会前往八市挑鱼,我们是一只鱼、一只鱼精挑细选,鱼眼发亮,鱼鳃鲜红,鱼肉坚实有弹性,鳞片完整有光泽,就是新鲜的。在小眼镜工作10多年的行政总厨刘惠铃说。

除了食材,火候的掌握也极为重要。一道酱油水杂鱼,混杂了多个种类的鱼,不同品种的鱼成熟的火候也大不相同,这就极为考验厨师的手艺。刘惠铃说,要掌勺酱油水杂鱼,厨师都要经过一段时间的训练,不是随便人都能上台烹饪酱油水。

靠着这道酱油水,小眼镜从20世纪80年代走到了今天。从过去一张桌子、一个板凳、家庭作坊式的小排档,到如今拥有三家连锁餐饮店。门店多了,如何保证每家店的味道依然如初?刘惠铃透露,小眼镜研发了自家酱油水的独门秘方。每天早上,都会由总店的总厨预先调配好,再配送至各个门店。

来源: 厦门日报

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