麻辣卤鸭头配方及详细加工制作流程
主料:冷冻鸭头4000克。
香料配方:八角10克、肉蔻7克、肉桂6克、砂仁6克、甘草6克、白芷5克、香茅草5克、白胡椒粒4克、小茴香3克、良姜3克、山柰2克、香叶2克。
配料:魔鬼辣椒50克、新一代辣椒20克、干青花椒20克、大红袍花椒20克、香料油400克、黄豆酱350克、麦芽糖230克、冰糖150克、甜面酱120克、精盐120克、老抽70克、生抽60克、鸡精25克、味精20克、啤酒两瓶。
具体详细加工制作方法:
1、香料油熬制方法:
香辛料:丁香5克、良姜5克、香叶5克、砂仁5克、排草5克、小茴香5克、白扣5克、木香5克、草果7.5克、香果2.5克、甘草2.5克、八角2.5克、灵草2.5克、罗汉果1个。
注:将以上香料先用清水清洗一遍,控干水分,拍裂,加入适量高度白酒泡制30分钟,备用。
配料:郫县豆瓣酱150克、香芹段100克、洋葱丝80克、豆豉60克、 灯笼椒60克(切开泡水)、香菜50克、香葱50克、姜片40克、大葱段20克。
熬制方法:
锅中加入加菜籽油1500克、色拉油1000克,将油温烧至230度关火,这一步的目的是去除菜籽油的腥味。
待油温降到170度时下入香芹段100克、洋葱丝80克、香菜50克、香葱50克、姜片40克、大葱段20克,炸至金黄出色出香味后捞出,然后下入用高度白酒泡好的香料:丁香5克、良姜5克、香叶5克、砂仁5克、排草5克、小茴香5克、白扣5克、木香5克、草果7.5克、香果2.5克、甘草2.5克、八角2.5克、灵草2.5克、罗汉果1个和用水泡好的灯笼椒60克,用小火炸出香味后下入豆瓣酱150克、豆豉60克,小火熬至郫县豆瓣酱发干出香味后,即可关火出锅,用封保鲜膜焖一晚即可使用。
2、将鸭头4000克,放入清水浸泡解冻,清洗干净,备用。
3、将鸭头放入锅中,加入适量清水淹没,放入适量料酒、葱段、姜片焯水,大火烧开,捞出冲洗干净,备用?
4、将鸭头放入锅中加入八角10克、肉蔻7克、肉桂6克、砂仁6克、甘草6克、白芷5克、香茅草5克、白胡椒粒4克、小茴香3克、良姜3克、山柰2克、香叶2克,再放入配料:魔鬼辣椒50克、新一代辣椒20克、干青花椒20克、大红袍花椒20克、香料油400克、黄豆酱350克、麦芽糖230克、冰糖150克、甜面酱120克、精盐120克、老抽70克、生抽60克、鸡精25克、味精20克、啤酒两瓶,再加入适量清水淹没鸭头,大火烧开,小火煮20分钟,关火浸泡50分钟即可出锅。
注:批量制作将比例扩大使用即可,家庭制作也可以缩减比例。卤水可以保留反复使用,鸭头出锅后刷一层油防止发干,变色。
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