文/李园园营养师
做慕斯、提拉米苏时，要用到吉利丁片或吉利丁粉，这个词看着真古怪，究竟是什么东西？必须得用吗？能放心吃吗？
吉利丁：家庭烘焙的最常客
听着挺洋气，由英文Gelatin音译而来，其实主要就是从动物骨头、动物皮中提炼出来的胶原蛋白以及其水解物，又称为鱼胶或明胶。
我们喝的酸奶中有的会有明胶，是作为增稠剂用的；很多胶囊外壳，主要成分也是明胶；北方的特色美食肉皮冻，也是明胶低温凝固而成的。
由此可见，听起来怪怪的吉利丁，其实可以放心用。
用途：家庭烘焙中，吉利丁大显身手，常用在慕斯、果冻、布丁、提拉米苏等各类甜点中。吉利丁还能赋予甜点一种黏软而有弹性的口感，让人喜爱。
吉利丁分为吉利丁片（或鱼胶片）和吉利丁粉（或鱼胶粉）。
吉利丁片泡发后需经沥干，再溶于热水中搅拌融化。它薄如蝉翼，存放时要保持干燥、避免受潮粘结。西点制作中，使用吉利丁片更普遍。
吉利丁粉，浸泡在水中1~2分钟即可。不需搅拌，待其吸收水份膨胀后，再加热搅拌至融化。吉利丁粉在西餐烹饪中较常见。
两者虽然状态不同，但本质是一样的，作用也完全一样，可以等量替换。
使用小贴士
1．做水果慕斯等甜点时，先将水果焯一下。因为水果中的天然蛋白酶，会分解吉利丁中的胶原蛋白，影响凝固效果，尤其是猕猴桃、木瓜、菠萝等水果。而加热后可使酶失活，如用其他胶质就不存在这个问题。
2．加热吉利丁至融化的时候，不能过热，否则会导致蛋白质变性，影响凝固能力。
3．吉利丁的凝固和融化点都低，用吉利丁制作的甜品都需冷藏保存，常温下很容易融化变形。
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