我知道同和居，已经是上个世纪九十年代的事情了，那时它由西四南大街北口搬到了三里河月坛南街。在附近的市政三公司上班的老妈，有时参加单位在那里接待外地客商的活动，回来总会念叨一句：同和居的三不沾和两吃虾，还是老年间的味道啊！那种略带惆怅的口吻，给我留下了深刻的印象，但直到2011年，我才真正走进同和居，走进这座经历过风风雨雨却依旧辉煌的百年老店。

资料图 刘平 摄

请来御厨做掌勺

旧京的餐饮，以八大楼和八大居最为出名。八大楼咱们以后再说，八大居乃是同和居、和顺居（即砂锅居）、广和居、泰丰居、万福居、阳春居、东兴居和福兴居。八大居在清中叶以后煊赫一时，誉满京华，但在民国后期有些逐渐衰落甚至关闭，现如今只剩下同和居和砂锅居依然开业，其他已经不复存在了。

据史料记载：同和居开业于清道光二年（1822年），由一位李姓皇亲和一位姓牟的山东人合营，由姓牟的任掌柜。字号的意思说法不一，有的说是取同舟共济和和气生财之意，有的说是同怀和悦一词的缩写，无论怎样，这个招牌把中国人骨子里的经商之道表达得淋漓尽致：生意是要做的，钱是要赚的，但得跟合作伙伴、跟顾客共赢同惠。

同和居的早期，只是个经营大众菜的小饭铺，而上门的顾客也大多是普普通通的劳苦大众，因为距离煤门阜成门不远，所以有拉骆驼运煤的，还有马贩子、羊贩子，到同和居多数是吃炒饼、烩饼，经济比较宽裕的吃小碗干炸，这道菜是同和居当时最有名的饭食。但这小碗干炸说破了却未免引人一笑，因为它就是北京家常的炸酱面，何以得了这么个听起来格外响亮的名号？原来普通的炸酱面，不管几个人都吃那一大碗炸酱，面码只有豆芽菜、黄瓜丝等一两种。而同和居的小碗干炸是只炸一小碗干炸酱，够一两个人吃就行。别看酱是一小碗，却格外精致，讲究不对水，用油澥，多放五花肉，多放油，酱不粘锅，放入小碗中，酱上还要浮着一层油。而且面码全，除了前面说的豆芽菜和黄瓜丝外，还有白菜丝、胡萝卜丝、菠菜、摊黄菜、香椿、青蒜、芹菜等等，远远比一般的炸酱面好吃，所以在四九城就算出了名。至于更有钱的顾客，还可以点干炸丸子、熘丸子、米粉肉、炒肉片、焦熘肉片等炒菜……不过说到底，这些跟当时北京的绝大多数小饭馆比起来，并没有什么特殊之处，如果照这么经营下去，断断不能成为后来名动京城的大饭庄。

转折点便在民国初年来临。

当时同和居的买卖由牟掌柜的后人牟文卿接手经营。牟文卿头脑新，对做生意上心，又善于交际，朋友多。在他的朋友之中有一个名叫袁祥福的人，此人原本是清御膳房里的御厨，民国成立，清帝退位后，紫禁城里大量裁人，这位袁师傅就从御膳房里解职回家了。他的家就在阜成门外，为了谋生，每天从城外收了菜蔬，担到城里来卖，路过同和居歇脚的时候随便吃碗饭。牟文卿为人热情、仗义，不管三教九流都能交上朋友，所以几次攀谈之后，就跟袁祥福好上了。不过一开始牟文卿只当他是个卖菜的，后来了解到此人竟是御膳房的掌勺，不免大吃一惊，就恳切地请他来同和居帮忙。袁祥福离开紫禁城后，一度心灰意冷，不想再出山，但最后被牟文卿的真诚和以礼相待所感动，欣然同意，由此也就开启了同和居兴旺红火的新时期，而这一时期的标志，无疑是名震天下的三不沾。

名动京城三不沾

小时候我经常听老妈说起三不沾：此物是一种以鸡蛋黄为主料，佐以绿豆粉和白糖，炒成后放入白瓷盘中的甜点，一不粘牙、二不粘盘、三不粘筷，但因为没有亲眼见过、亲口尝过，所以对这究竟是一种什么样的食物，心中始终有一个问号，直到2011年在同和居见到，才发现它很像是一个圆形的年糕，通体金黄，盛在白色的瓷盘里，如凝脂一般简洁而漂亮，入口绵软，不嚼即化，说是蛋羹却比蛋羹香甜，说是年糕却没有年糕那么黏，说是冰淇淋却又别有一种温润的口感，真是奇妙极了。

据说三不沾本就是宫廷御膳房研制的菜品，直到袁祥福入了同和居的后厨，才算第一次将这一佳肴传入了民间。不过笔者在《旧京人物与风情》一书中，看到一则曾经在著名饭庄承华园学徒的孙洪权先生写的回忆录，内中提及三不沾，别有一种说法。他说三不沾乃是由承华园创制出来的：‘三不沾’诞生的时间，约在1936年八九月份，产生的背景，是因为承华园的芙蓉鸡片销量比较大，而芙蓉鸡片的原料主要是鸡蛋清，每天剩下不少鸡蛋黄，如何处理这些鸡蛋黄就成了一个问题，开始把它加在职工的饭菜里都不愿吃。当时在后厨看三火的一位师傅姓王，人们都叫他王胖子，山东福山皂户头村人，此人喜欢琢磨饮食，就想怎么能让这些鸡蛋黄派上用场。经过他的反复试验，终于制作出了三不沾。

孙洪权回忆：‘三不沾’问世后，全体职工尝了尝挺好吃，马上遇到了两个问题，一是定性，也就是说它算点心还是算菜？说它是点心吧，它既不成块也不分个儿，算菜吧，既不适佐酒，又不帮下饭。大家一番探讨之后，最后比照八宝饭给它定了性，放在甜菜类里。第二个问题就是定名，从原料上看，它只是鸡蛋黄、面粉、白糖加油炒成的，从这几样看，写到菜单上一个也叫不响……大家费尽心思、绞尽脑汁，怎么都起不出一个美妙动人的名字。最后，由包大柜的（负责制定菜谱的）按照菜的性质，不粘盘子，不粘勺子、不粘牙的特点，拍板说，咱们也起不了好听的名字，干脆就叫它‘三不沾’吧！这名字很新颖，容易引起顾客的兴趣，大家都同意。就这样‘三不沾’就正式诞生了。

不过此文也有令人存疑之处：一是三不沾的出现时间肯定早于1936年；二是这道菜虽然用料一般，但制作工艺复杂考究，不像是普通馆子一位看三火的师傅能研发出来的……笔者摘录此文，绝非质疑或推翻三不沾乃是由同和居创制和发扬光大的说法，只因有此一说，故而给读者参考，更是希望读者们了解：在旧时，北京的各大饭馆为了招揽顾客、打响品牌，真的是创意迭出、争奇斗艳，以至于那个时代虽然远去，但我们依然能领略到一股昂扬向上的精气神儿。

名人纷纷座上客

由于同和居位于西四牌楼下面，交通便利，在清末民初离毓朗贝勒府、礼王府都很近，辛亥革命后，这里离国务院也很近，结果这个地方一下子成了民国的官僚和清朝的遗老遗少们都钟爱的食堂，每天都是高朋满座、贵客盈门，菜品越来越精致，口碑也越来越好。1933年，位于宣武门北半截胡同的广和居歇业，其厨师有不少来到同和居，使得同和居菜品增加，声望日隆。除了三不沾外，还有葱烧海参、贵妃鸡等名菜扬世。而醋熘鱼片、银丝卷、光绪年间工部尚书潘祖荫（也有一说是清末遗老潘炳年）所创之潘鱼，也都得到了食客们的交口称赞。

生意做大了，同和居的门面也越来越讲究。据著名民俗学家邓云乡先生回忆，彼时同和居老店在大门口的马头墙上挂着同和居饭庄的大铜牌子，进大门一直走，再转个弯，才到了里面的院子，院子并不大，但正院是楼房，院内有罩棚，另外还有两个跨院。那座楼房是木结构的，楼上为雅座，每间雅座内挂有李白、杜甫的诗词。京城旧制，紫禁城周围不准建造楼房，以免俯瞰内廷，而同和居的两层小楼恰在范围之外，十分适宜观赏风景，所以雅座往往是座无虚席的。

民国时期，同和居接待了大量文化名人，同和居的牌匾由溥仪的弟弟溥杰题写；钱玄同曾经在这里率领在京门人及学术界宴请过章太炎；著名历史学家陈垣最爱吃同和居的菜，特别是对同和居的烤馒头情有独钟，认为它比外国面包好吃多了；辅仁大学一些名教授如英千里、傅雪斋、沈兼士也都是同和居的座上客……

1956年，同和居参加公私合营后，改为国营企业，又不断发展，除了经营传统的宫廷菜、山东菜之外，还炒制南方的海鲜菜。文史学者周简段先生在《京华感旧录》中回忆：1980年，同和居有三位厨师应菲律宾之邀到马尼拉参加北京节活动，他们做了三不沾等八十多种名菜，使设有一百二十个座位的文化厅应接不暇，轰动海外。二十世纪九十年代，随着西四地区的改造，同和居迁至三里河月坛南街。

月坛一带，向以环境静谧而著称，惟有月坛南街，形成了以万方商场为中心的一个小商圈，颇为繁华热闹。而同和居就在万方商场的对面，门脸虽然不算太宽敞，装饰也略显质朴古旧，但由溥杰题写的招牌十分抢眼。老妈周末去单位加班时，总喜欢带我一起去，中午我们去万方商场，她进商场购物，我则在商场门口一个新华书店的小书亭前看书和买书，偶尔回过头，总是能看到同和居的招牌，不知为什么，那端庄古朴、苍劲有力的三个大字总让我肃然起敬……但也许就是因为它显得太高高在上了，以至于我从未想过能进去吃一顿饭。

2011年老妈过生日，我突然想到，她退休多年，应该很想尝尝昔日的美味，便举家一起去了同和居。上得二层，在一个大圆桌落了座，环顾四周，无论装修、桌椅、餐具都十分简朴，倒颇有点儿锁住了旧日时光的模样。点了三不沾、醋熘鱼片等名菜，入得口中，虽然好吃，但除了三不沾有一股新鲜劲儿，其他并没觉得有什么特别之处，想来是平日里膏粱吃得多了，参鲍亦觉是寻常，而老妈则兴致盎然地回忆来这里吃饭的过往，我便觉得欣慰。归根结底，我们寻觅并探访老字号，并不是为了吃到什么前所未有的珍馐美味，仅仅是为了重温或者找回一段久逝的时光。

来源：北京晚报

作者：呼延云

流程编辑：孙昱杰