到贵州，不能不吃酸汤鱼。说到酸汤鱼，就不能不提到酸汤。酸汤鱼源于贵州东南部，山寨里的苗族人逢年过节就用它来款待贵宾。最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵制成。用酸汤烹制鱼肴，是贵州人的最爱，苗族有句民谣：最白最白的，要数冬天雪；最甜最甜的，要数白糖甘蔗；最香最美的，要数酸汤鱼。贵州东南部长寿者颇多，且女子大多肌肤如玉，据说这与喜食酸汤鱼不无关系。
原料：鲜草鱼1 尾( 重约750 克)，酸番茄200 克，葱花1 小勺，香菜末2 小勺
调料：红剁椒100 克， 木姜子5 克，米酒2 小勺，盐1 小勺，姜汁1/3 小勺，葱油3 大勺，酸米汤500 毫升
1. 鲜草鱼宰杀治净，切成2 厘米厚的块， 用米酒、姜汁和盐拌匀，腌制15 分钟。
2. 将红剁椒、酸番茄和酸米汤放入料理机内打碎成汁，制成红酸汤。
3. 坐锅点火，倒入葱油烧热，下入木姜子炸至开花。
4. 倒入打好的红酸汤煮沸，用漏勺捞出料渣。
5. 放入鱼块炖熟。
6. 倒入汤盆内，撒葱花和香菜末即成。
小贴士
木姜子是贵州一种著名香料，是制作酸汤鱼必须使用的调料。它可使鱼肉的味道更加鲜美，还可以去除鱼肉的油腻，使成菜口感更加清爽。如果没有它，是做不出正宗的贵州酸汤鱼的。
草鱼有土腥味，必须加入米酒等调料腌制入味。红酸汤的用料比例要控制好，一般以1 份红剁椒、2 份酸番茄和5 份酸米汤制成。
选自《年年有鱼》一书，版权所有。
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