鸡、
鸡的种类，按其作用分为蛋用、肉用、蛋肉兼用及观赏用等类型；按性别年龄分为公鸡、母鸡、雏鸡(7—8个月)、仔鸡(1年以内)、老鸡(2年以上)。我国鸡的优良品种有：狼山鸡、萧山鸡、梅林鸡、黑尾鸡，以及引进的来航鸡、九斤黄、芦花洛克鸡等。
鸡肉质地柔嫩，营养丰富，肌纤维之间脂肪较多，容易被人体消化吸收。肌肉组织中的肌苷酸、鸟苷酸含量较为丰富，鲜香味浓厚，是制做菜肴和吊汤的好原料。中医药学提到：鸡肉具有益五脏，补虚损，健脾胃，强筋骨，活血调经的功效。
鸡肉在烹调中应用广泛，传统筵席都离不了整鸡的菜肴，鸡肉适于炒、炸、蒸、焖、烧、爆、烟、靠等多种烹调方法。
九斤黄一种肉用鸡。又名
交趾鸡，原产山东，俗名山东成年公鸡4.5-5公斤，母鸡3.5―4公斤。这种鸡成长快，易育肥，一般情况下，小鸡经90天养育即可屠宰。此鸡的羽毛有黄黑、灰、白和麻酱色等若干种，以黄色为最多。肉质细嫩，加热成熟得快，味鲜美，炖、焖、烧以及清蒸皆宜。
寿光鸡一种蛋肉兼用鸡。原产于山东寿光县，体型较大，肉质肥美，蛋比较大。此鸡适应性强，羽毛以黑色居多，其次是褐色。单冠，腿长体高，有少量的绒毛。成年公鸡体重3.5―4公斤，母鸡3公斤左右。母鸡年产蛋100―130个，蛋重平均为65克。寿光鸡成熟期较长，适宜炖、焖等烹调方法。
狼山鸡一种蛋用型鸡。原产于江苏南通县，分黑、白两种，以黑色为多。单冠，尾高，胸挺，皮肤为灰色和白色。此鸡成熟期较迟，一般为8-10个月。成年公鸡体重为3.5-4公斤，母鸡2.5公斤左右，平均年产蛋量100一150个。母鸡适于炖、焖、烧；公鸡适于炸鸡块、熘鸡块等。
浦东鸡一种蛋肉兼用型鸡。原产于上海川沙、奉贤、南汇一带，体躯高大，肌肉丰满，肉质肥美，但成熟期较迟。公鸡背羽为红黄色，腹下黑红色，尾羽黑色，体重4-5公斤；母鸡的羽毛，头部呈浅棕色，其他部分均为淡黄色，体重3―3.5公斤，平均年产蛋150个，蛋重60克左右。适于炖、焖、烧、扒等烹调方法。
洛岛红鸡一种蛋肉兼用型鸡。原产于美国，世界分布很广。羽毛深红色，带光泽，翼羽及尾羽尖为黑色。多为单冠，玫瑰色。体型长，肌肉发达，肉质好，产蛋多，适于炖、焖、烧、蒸等烹调方法。
来航鸡又称作来克亨鸡，一种著名的蛋用型鸡。原产于意大利，因从来航港输往外国，故名。羽毛除白色外，还有黄、
黑、褐等色。有单冠和玫瑰冠之分，以白色单冠为最多。公鸡体重平均2.8公斤；母鸡1.8-2.2公
斤。性活泼，善觅食，成熟早。年产蛋200个以上，蛋重55克左右，壳白色。公鸡适于熏、烤、酱制等。母鸡适于炖、焖、烧制等。
芦花落竟鸡为蛋肉兼用品种普利茅斯洛克的变种，原产美国。体形椭圆而大，单冠，按羽毛颜色有斑纹、白色、黄色等七个变种，其中斑纹者在我国通称为芦花鸡。羽毛黑白相间，斑纹宽狭一致。公鸡体重约4.5公斤，母鸡3.5公斤。生长快，肉质好，易育肥。酱、熏、烧、炖、炸、清蒸等均宜。
桃源鸡原产于湖南省桃源县。该县地傍源江，近洞庭湖浜，为鱼米之乡，对鸡的选种饲育极为讲究，经多年培育出桃源鸡种。这种鸡腿高体大，生长迅速，半年可达3—3.5公斤重，普通一年可达5公斤以上。年产卵70个左右，是我国的肉用型鸡种。适于炖，焖，炸，熘，蒸等烹调方法大骨鸡又称丹东鸡。肢短、耐寒、体重、羽丰、骨壮、肉多、蛋大皮红。主要产于丹东、东沟、岫岩、凤城、庄河一带，为肉、卵兼用型优良鸡种，易育肥，公鸡重4—4.5公斤，母鸡也在3-3.5公斤。适于炸、熘、炖等多种烹调方法。
萧山鸡产于浙江省萧山县。南京、上海一带也有出产。体羽浅黄色，颈羽黑、黄两色相间，爪的上端有毛，皮肤黄色，脂肪丰富，单冠而小，耳垂红色，蛋壳黄色。公鸡体重约3.5公斤；母鸡2.5公斤，是肉、卵兼用型优良鸡种。适于炸、炒、烹、馏、蒸等多种烹调方法。
火鸡又称吐绶鸡、七面鸟。体高大，喉下有肉垂。胸饱突，背宽长，胸肌与腿肌发达。公鸡体重12一18公斤，母鸡8—9公斤。年产蛋60―70个，蛋重75―80克，壳浅褐而有深色斑点。孵化期为27-29天。原产于北美，我国各地均有部分饲养。适于烤、烧、炖、焖等烹调方法。脯肉肥厚洁白，适于熘、爆等菜肴。
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