霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，然而酒窖贮藏环境对于霉菌来说就很适宜繁殖生长，部分酒品需要存储在湿度50%-75%之间，有的甚至会更高，所以在这种环境下虽然能很好的存储酒类，但也会滋生霉菌污染的问题，影响酒的品质。
控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生长环境、污染酒品的条件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高酒品卫生质量。
霉菌好湿、好氧，最适生长温度较细菌低(20～30℃)，耐低水活性、低pH、高糖(或高盐)，对紫外线、药物的抵抗力较强。在温暖潮湿的气候中生长非常迅速, 它可破坏酒及缩短保存期限。
在酒制造贮藏环境中,微生物(特别是霉菌) 污染仍是产品受到二次污染不可忽视的主要原因。霉菌主要通过小型干性分生孢子附着在尘埃上，形成一定粒径的生物性粒子悬浮在空气中而传播，是一种能够在温暖和潮湿环境中迅速繁殖的微生物。而湿度，则是用来衡量酒窖环境的重要因素。
污染原因分析
酒窖常见出现的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、镰刀霉、交链孢霉和根霉。这些霉菌都有着共同的生长习性，与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，因此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能有效控制霉菌等微生物的污染。
水分：
霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水分，大部分霉菌于湿度80 %以上,水含量18 %的高湿度环境下以上容易生长。当酒窖环境中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖。
温度：
温度对霉菌的繁殖及产毒影响同样重要。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最适生长温度37℃左右，最适产毒温度为28-32℃。
氧气：
霉菌为绝对好气性微生物，于通气良好环境下生长较好，故厌氧下其生长可被抑制。
如何防控？
消毒灭菌是指用于杀灭传播媒介上病原微生物，使其达到消毒或灭菌效果及无害要求的制剂。在酿酒和储酒过程中，消毒灭菌对酒窖起到了十分重要的作用，通过对环境空气、包材等微生物数量的控制，可防止酒窖霉菌的污染。 理想中的消毒灭菌剂应该是无色、无味、无毒、无残留、无腐蚀性、无刺激性；能迅速溶解于水并能快速释放出杀菌有效成分。推荐使用奥克泰士消毒剂。
奥克泰士：
▶德国原装进口，食品级过氧化氢、银离子复合型杀菌消毒剂
▶产品经过ISO9001/ISO14001管理体系认证，欧盟EMAS检测认证，IFS国际食品标准认证，德国TUV认证等。
▶产品广谱杀菌，灭菌迅速，无二次残留，是绿色广谱杀菌剂，
▶能够快速杀灭包括芽孢、细菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支杆菌、酵母菌、霉菌及霉菌毒素、病毒在内的所有类型的多种微生物，达到商业无菌的要求。
▶应用弹性大：在低浓度时，依然有显著效果，在高达95摄氏度时仍然能起作用。
▶应用简便，无需特殊装置，节约人力成本。
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