色泽是肉制品评定的一个重要因素。在肉制品中加入发色剂可使产品色泽良好，提高产品品质。传统肉制品中通常添加亚硝酸盐等作为发色剂，其严重威胁人体健康，而食用色素替代物是目前肉制品发色剂的开发方向。
食用色素按其来源和性质分为天然色素和食用合成色素两大类，食用天然色素主要由动、植物组织中提取的色素，包括微生物色素。食用天然色素除藤黄对人体有剧毒不能使用外，一般对人体无害，安全性高，食用合成色素，属于人工色素，多以煤焦油为原料制成，成本低廉，色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但超过一定限量对人体健康有一定的危害。
常用于在肉制品中的天然色素有红曲红、高粱红、胭脂虫红等。
红曲红作为纯天然、无毒、安全可靠的天然食用色素。红曲红色素被广泛地作为食品着色剂使用，也可用于医药和化妆品等行业的着色，红曲红色素符合食品着色剂"营养、天然、多功能的发展要求和方向，因此值得大力应用和推广。
与其它天然色素相比，红曲红色素纯度高、价格低、着色力强、稳定性好以及具有防腐功能等优点，因而具有极大的市场竞争力和十分重要的现实意义。
高粱红天然色素是以黑紫色或红棕色高粱（Sorghum vulgare;S.nervosum）种子的外果皮为原料，利用现代的生物技术提取而成的天然的红着色剂。它的主要成分为芹菜素（apigenin）和栎精（quercetin）。
高粱红色调自然柔和，耐温、耐光性强，溶解性好，砖红色无定形粉末、液体，糊状或块状物，略有特殊气味。溶合于水和乙醇，不溶合于油脂。
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胭脂虫红是从雌胭脂虫体内提取的一种天然色素，被作为食品添加剂使用，色调呈粉红至紫红。它是一种蒽醌类天然色素，与其他天然色素不同，其理化性质非常稳定。
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