酱油，古已有之

真正的打酱油

可能你经常会听到打酱油这个词，一般用在自己身上，是指在某件事情或者某项工作上自己不太重要，只是一个打杂的。

其实打酱油是什么呢？90后一代的应该有过亲身体验，那就是拿着酱油瓶去小卖店打酱油，以前小卖店有卖散装酱油，也有人走街串巷卖散装酱油。印象中，这种散装酱油跟现在买的瓶装酱油味道是不一样的。

酱油，在中国古代就已经有了。酱油是由3000多年前的酱演变而来的，最开始的酱油是采用肉来腌制生产的，跟鱼露的生产过程相似，后来人们发现用黄豆等来制作酱油味道差不多，而且成本更低，所以逐渐就用豆类代替了肉类来制作酱油。

到了公元755年左右，酱油酿造技术由中国传至日本，而后传至朝鲜和东南亚各国。

酱油在以前也叫豉油，广东和港澳地区还保留着这个称呼。

为什么叫老抽和生抽？

抽字来自于专业术语，酱油酿造完成后，人们会用一种带长柄的竹筒从缸里舀出来，这个动作就叫做抽。而开缸后第一抽就叫做头抽，因为酱油一般在秋天开缸，所以第一抽也叫做秋油。

清代袁枚著的《随园食单》里面有一道菜叫做蒋侍郎豆腐，就有提到过秋油：

【豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，青烟起才下豆腐，略撒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。】--清袁枚《随园食单》

生抽的话就是黄豆和小麦经过发酵后提取而成的就叫做生抽，老抽则是在生抽的基础上加上焦糖色，经过一些特殊工艺制作而成。

根据他们的制作特点，我们可以知道，生抽一般是用来调味用的，比如炒菜时候调味，也可以用作蘸酱的原料；而老抽更多的则是用来调色用，比如炖煮红烧肉，焖牛腩等等需要上色的菜肴。

酱油大致可以分为酿造酱油和配制酱油两大类。

化学酱油是指不使用任何酿造酱油，单纯使用化学物配制的酱油，这种酱油是不符合我国国家规定的，所以这里不做讨论。

那么如何区分酿造酱油和配制酱油呢？

首先看标签上面的国家标准，酿造酱油执行的是GB18186-2000，而配制酱油执行的标准是SB10336-2000，大家在购买的时候可以看一下瓶身上面的国家标准。

第二个看原料表，酿造酱油的原材料只有水，大豆，小麦，糖，盐，酒精等，而配制酱油会在酿造酱油的基础上添加一些添加剂，我国国标规定配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%。

但在这里不得说一个事实，那就是酿造酱油和配制酱油目前无法从根本上区分，所以很多商家都钻空子，声称自己的产品是纯酿造酱油。

所以购买酱油一定要选择大品牌，然后从超市等正规渠道购买。

单纯就酿造酱油这一种来说，又分为两种生产工艺，分别是高盐稀态和低盐固态发酵两种，购买的时候要认真看清楚是哪种。

高盐稀态是古代传承下来的古法酿造工艺，一般需要3个月甚至半年才能酿造完成，广东地区生产的酱油多采用这个方法，这种方法生产的酱油品质要比较好，当然价格也会相对较贵；而低盐固态发酵则是一种速成发酵，整个发酵周期只需要1个月。

酱油无非两种用途，一种是调色，一种是调味。

一般使用是不会出错的，但是有一种情况要特别注意，那就是有时候我们会用酱油来制作蘸酱，比如蒜末酱油酱等等，这时候就要看清楚你的酱油是佐餐酱油还是烹饪酱油了。因为生产的卫生要求不一样，前者可以直接用来吃，后者需要用在烹调菜肴上，需要加热后食用，不能直接用来做蘸酱。

另外酱油的储存也需要注意，避免靠近高温，也不要放在潮湿阴暗的地方，否则容易变质和发生霉变。

以上就是关于酱油的一些知识，我是大叔，传递有趣有料的美食知识和烹饪技巧，喜欢美食记得关注我！

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