秘制红油
菜籽油3斤，干辣椒面6两（辣椒面中加姜米1两，花椒5克，芝麻1两），姜，洋葱，蒜各1两切片（姜切薄片，洋葱和蒜切厚一些）。
八角15克 山奈10克 胡椒10克 草果15克（拍破）砂仁10克
茴香10克 豆蔻10克（别名红蔻）香叶10克，全部用水浸泡10分钟。
制作：锅下菜籽油大火烧开，见锅中的油冒浓烟的时候立即关火，冷却2分钟，放切好的姜，洋葱，蒜片，炸至金黄色捞起不要，放入浸泡过的香料，开中火，炸至看到香叶成微黄时关火，用漏勺将香料捞起不要，然后冷却2分钟。最后将油分三次倒入装辣椒面的盆中焖制24小时即成。
注意：
1.第一次倒的油只要能把辣椒面盖住就可以了，油倒太多辣椒面会糊；再冷却2分钟，倒入第二次；最后再冷却1分钟，倒入剩下的油，每次倒油都要不停的搅拌。
2.我们开店可以将比例放大，举个案列：炼30斤菜籽油，就需要将所有材料都放大10倍，也就是辣椒面需要6斤（其中姜米1斤，花椒50克，芝麻1斤），姜 洋葱和蒜各1斤，所有的香料也是在原有的基础上放大10倍即可。
3.开店一般采用不锈钢桶（2个40CM直径），炼好了在冷却之后必须用盖子盖上，每天用的时候用炒瓢在桶中舀出来即可，舀完之后必须盖上盖子，否则过几天后红油的香味会挥发就不这么香了。
凉菜红油制作
菜籽油3斤， 干辣椒面半斤（加适量芝麻），
姜2两切薄片、 小葱2两（切成段）、蒜1两(切厚片)、 香菜1两：
制作过程：锅下菜籽油烧开，放入姜，炸干后放入小葱和蒜炸干，
（注意：葱段要分量放，过多会产生油溢出），将所有残渣捞起
弃之：最后将油分三次倒入辣椒面的盆中焖制24小时即成。
干碟秘制配方
八角 茴香 草果 砂仁各25克（共2两， 打成粉）
辣椒面1斤（特细） 盐4两 鸡精 味精各1两 王守义十三香1两， 下锅用小火炒香即可。
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