香酥大油条家庭版制作方法,推荐搭配现磨豆浆

圈圈笔记 10

香酥大油条的制作需要掌握面团配方、发酵技巧和炸制火候。以下是家庭版的详细做法,保证外酥里软,层次分明:

香酥大油条家庭版制作方法,推荐搭配现磨豆浆

材料配方(6根量)

  • 中筋面粉 500g
  • 无铝泡打粉 6g(关键蓬松剂)
  • 小苏打 3g
  • 盐 8g
  • 鸡蛋 1个(约50g)
  • 冷水 260ml(±10ml调整)
  • 食用油 15g(和面用)
  • 花生油(炸制用)

关键步骤解析

  1. 和面技巧
    • 将面粉、泡打粉、小苏打混合过筛
    • 鸡蛋+盐+水调成蛋盐水,分次倒入面粉中
    • 用筷子划"Z"字搅拌至无干粉(勿揉面!)
    • 加15g食用油,用拳头"揣面"3分钟(折叠-按压手法)
  2. 低温发酵
    • 面团抹油密封,冷藏静置:
      • 急用:2小时(夏季)
      • 最佳:隔夜8小时(面团会产生更多气泡)
  3. 整形秘诀
    • 取出不回温,撒薄粉直接擀成1cm厚长片
    • 用刀切成2指宽条(约3cm宽)
    • 筷子蘸水在中间压水线,两片叠压(非重叠)
    • 用刀背轻压合(保证炸时不分离)
  4. 炸制关键
    • 油温测试:扔小块面团3秒浮起(约190℃)
    • 捏住两端轻轻拉长(先拉后入油)
    • 入油后快速用筷子翻滚,会快速膨胀
    • 全程中大火,每面炸约20秒至金黄

专业贴士

  • 泡打粉选择:推荐用双效泡打粉(含磷酸二氢钙)
  • 防硬技巧:炸好后竖立沥油,避免单侧受压
  • 复热方法:烤箱180℃烤3分钟恢复酥脆
  • 失败补救:若不够蓬松,可能是油温不足或发酵不够

科学原理

泡打粉与小苏打遇热产生二氧化碳,面筋网络包裹气体形成孔洞。冷藏慢发酵让面筋充分松弛,油炸时急剧膨胀形成酥脆外壳。

建议第一次制作时可将配方减半练习,掌握拉条和油温控制技巧后,再完整制作。刚炸好的油条配现磨豆浆风味最佳!

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