香酥大油条的制作需要掌握面团配方、发酵技巧和炸制火候。以下是家庭版的详细做法,保证外酥里软,层次分明:
材料配方(6根量)
- 中筋面粉 500g
- 无铝泡打粉 6g(关键蓬松剂)
- 小苏打 3g
- 盐 8g
- 鸡蛋 1个(约50g)
- 冷水 260ml(±10ml调整)
- 食用油 15g(和面用)
- 花生油(炸制用)
关键步骤解析
- 和面技巧
- 将面粉、泡打粉、小苏打混合过筛
- 鸡蛋+盐+水调成蛋盐水,分次倒入面粉中
- 用筷子划"Z"字搅拌至无干粉(勿揉面!)
- 加15g食用油,用拳头"揣面"3分钟(折叠-按压手法)
- 低温发酵
- 面团抹油密封,冷藏静置:
- 急用:2小时(夏季)
- 最佳:隔夜8小时(面团会产生更多气泡)
- 面团抹油密封,冷藏静置:
- 整形秘诀
- 取出不回温,撒薄粉直接擀成1cm厚长片
- 用刀切成2指宽条(约3cm宽)
- 筷子蘸水在中间压水线,两片叠压(非重叠)
- 用刀背轻压合(保证炸时不分离)
- 炸制关键
- 油温测试:扔小块面团3秒浮起(约190℃)
- 捏住两端轻轻拉长(先拉后入油)
- 入油后快速用筷子翻滚,会快速膨胀
- 全程中大火,每面炸约20秒至金黄
专业贴士
- 泡打粉选择:推荐用双效泡打粉(含磷酸二氢钙)
- 防硬技巧:炸好后竖立沥油,避免单侧受压
- 复热方法:烤箱180℃烤3分钟恢复酥脆
- 失败补救:若不够蓬松,可能是油温不足或发酵不够
科学原理
泡打粉与小苏打遇热产生二氧化碳,面筋网络包裹气体形成孔洞。冷藏慢发酵让面筋充分松弛,油炸时急剧膨胀形成酥脆外壳。
建议第一次制作时可将配方减半练习,掌握拉条和油温控制技巧后,再完整制作。刚炸好的油条配现磨豆浆风味最佳!
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