云南破酥包以其层次分明的酥皮和咸甜多样的内馅著称，制作关键在于“破酥”工艺——通过折叠面团形成酥层。以下是传统做法及技巧：
一、面团材料
- 水油皮（外层）
- 中筋面粉 300g
- 温水（40℃）160ml
- 猪油（或植物油）30g
- 白糖 10g（助发酵）
- 酵母 3g
- 油酥（起酥层）
- 低筋面粉 150g
- 猪油 80g（固态，冷藏后使用更佳）
二、馅料选择（经典款）
- 云腿馅：宣威火腿丁100g + 蜂蜜20g + 熟面粉30g（防漏）
- 香菇鲜肉馅：猪肉末150g + 炒香香菇丁50g + 酱油、胡椒粉调味
- 玫瑰糖馅：玫瑰花酱80g + 熟芝麻粉20g + 白糖10g（可选）
三、制作步骤
1. 和面与发酵
- 水油皮：酵母用温水化开，与面粉、糖、猪油混合揉成光滑面团，盖湿布发酵至2倍大（约1小时）。
- 油酥：猪油与低筋面粉搓匀成团，冷藏30分钟定型。
2. 包酥（关键步骤）
- 将发酵好的水油皮擀成圆形，包入油酥（像包包子一样收口）。
- 三次折叠法：
- 第一次：擀成长方形薄片，三折（像叠被子）。
- 静置10分钟后重复两次，每次折叠后冷藏松弛10分钟（防止油酥融化）。
3. 分剂与包馅
- 将折叠好的面团卷成长条，切12等份。
- 每份擀成中间厚、边缘薄的圆皮，包入馅料（约20g/个），收口朝下。
4. 二次发酵与蒸制
- 包子放入蒸笼，盖布发酵20分钟至蓬松。
- 冷水上锅，大火蒸15分钟，关火焖3分钟再开盖（防塌陷）。
四、技巧要点
- 温度控制：猪油需保持固态，室温高时可冷藏操作。
- 折叠松弛：每次擀开后冷藏松弛，避免面筋回缩。
- 蒸制火候：蒸汽充足时再上锅，避免火力不足导致死面。
五、变化建议
- 全素版：油酥用椰子油代替，馅料换为豆沙或野菜。
- 快手法：用市售酥皮替代自制油酥，但层次略逊。
成品应外皮蓬松酥软，撕开可见清晰薄层，馅料油润不腻。搭配云南腐乳蘸食更地道！
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