五香卤牛肉是一道经典的中式卤味，肉质酥烂入味，香气浓郁。以下是家庭版的详细制作方法，步骤清晰易操作：
材料准备
主料：
- 牛腱子肉（或牛腩）1.5公斤（首选牛腱，筋花多口感好）
香料包：
- 八角3颗、桂皮1小段、香叶3片、花椒1小把、干辣椒5个（可选）、草果1颗（拍裂去籽）、小茴香1小勺、丁香2粒（不可多）
其他调料：
- 生姜1块（切片）、大葱1根（切段）
- 生抽5勺、老抽2勺、料酒3勺
- 冰糖15克（或白糖）
- 黄豆酱/甜面酱1大勺（增香关键）
- 盐适量（后期调味）
制作步骤
- 牛肉预处理
- 牛肉切大块（卤后缩水），清水浸泡2小时去血水，中途换水。
- 冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮沸撇净浮沫，捞出牛肉冲洗备用。
- 炒糖色（可选）
- 锅中放少许油+冰糖，小火炒至琥珀色，快速倒入开水（小心溅烫），糖色水备用（可让卤肉颜色红亮）。
- 卤制
- 深锅中加足量热水（没过牛肉），放入牛肉、糖色水、香料包、姜片、葱段。
- 加生抽、老抽、料酒、黄豆酱，大火烧开后转小火慢炖1.5小时（筷子能轻松插入即可）。
- 关键点：尝汤调整咸度，比平时炒菜略咸，牛肉才能入味。
- 浸泡入味
- 关火后让牛肉在卤汤中浸泡2小时以上（隔夜更佳），捞出沥干。
- 切片与保存
- 冷藏定型后逆纹切薄片，卤汤过滤冷冻可重复使用2-3次（老卤更香）。
技巧总结
- 去腥：浸泡和焯水是关键，可加少许白酒增强去腥效果。
- 软烂：用砂锅或铸铁锅小火慢炖，避免肉质发柴。
- 风味升级：卤好后可刷一层香油防干，或熏制（茶叶+白糖烟熏2分钟）。
搭配蒜泥醋汁或辣椒油蘸食，剩余卤汤可卤鸡蛋、豆干等，一汤多用！
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