苏式爆鱼是江南地区的传统冷菜，外酥里嫩、咸甜交织，尤其适合作为面浇头或佐酒小菜。以下是家庭版制作方法：
食材准备
- 主料：草鱼中段（或青鱼）1条（约2斤）
- 腌鱼料：姜片3片、葱段2根、料酒1勺、盐1小勺
- 爆鱼汁：
- 清水300ml
- 生抽3勺
- 老抽1勺（调色）
- 冰糖/白糖50g（喜甜可增量）
- 八角2颗、桂皮1小段、香叶2片
- 姜片、葱结少许
- 可选：少许五香粉或话梅1颗（增加风味）
制作步骤
1. 处理鱼肉
- 草鱼洗净后切成1.5cm厚的鱼块（太薄易炸干，太厚不入味）。
- 用姜片、葱段、料酒、盐抓匀腌制15分钟去腥，沥干水分备用（避免炸锅）。
2. 熬制爆鱼汁
- 锅中放清水，加入生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮、香叶、姜葱，大火煮沸后转小火熬10分钟至略微浓稠，关火过滤掉香料，放凉备用。
3. 炸鱼关键
- 初炸定型：油温7成热（筷子插入冒小泡），鱼块分批下锅，炸至表面微黄捞出（约3分钟）。
- 复炸酥脆：油温升至8成热，鱼块复炸30秒至金黄酥脆，捞出立刻浸入爆鱼汁中（热鱼吸汁更足）。
4. 浸泡入味
- 炸好的鱼块趁热放入爆鱼汁中浸泡3-5分钟，捞出沥干即可。
技巧总结
- 选鱼：草鱼肉厚刺少，青鱼更传统但刺稍多。
- 炸制：复炸是酥脆的关键，油量需没过鱼块。
- 汁水：爆鱼汁可提前熬好冷藏，重复使用2-3次（需煮沸杀菌）。
- 口感：喜欢软糯可减少炸制时间，偏爱酥脆可延长复炸。
搭配建议
- 冷吃：作为凉菜撒芝麻或香菜。
- 热食：搭配苏式汤面（如奥灶面）。
试试看吧，这道菜的灵魂就在于“炸后瞬间吸汁”的层次感！
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