盐在烹饪中的作用 1:增鲜
大家都知道味精鸡精能增鲜，却不知道鲜是建立在咸的基础上的，只放味精不放盐不但没什么鲜味，而且还有腥味，只鲜不咸就是腥了，不信的话你去喝口味精水。
2:杀菌防腐
我们用盐腌制肉类或者菜类，不单单是为了让它有咸味，而是食盐具有杀菌防腐的作用，高浓度的食盐会抑制微生物和细菌的活性，或者杀死它们，腌制的肉和菜才不会腐坏。
烩面和拉面里加盐，是为了抑制酵母等微生物发酵，要不然烩面、拉面变成发面，岂不是尴尬了。
3:增加面的延展性
盐是骨头碱是筋做拉面、烩面的朋友可能听说过这句话，这句话很明显了，盐能使面，拉起来不容易断，碱又能增加面的延展性，二者之间配合得当才能拉出又长又细的面，关于盐在拉面烩面中的用量，随着气温的变化而不同，一般是往面里面加入1/%—1.5/%的盐。
4:控制面团发酵速度
第三条说了，口感劲道的面食要加入盐，从而使面不易断，其实不仅仅如此。
炎热的夏天，和好的烩面、拉面放在厨房里，如果不添加些抑制发酵的东西，只一会儿，面就会在酵母等微生物的发酵作用下变酸。
盐具有很高的渗透压，有杀菌、抑菌的作用，各种微生物、细菌在有盐的环境里会休眠或死亡，夏季正是各种微生物滋生活跃的时候，所以做拉面、烩面加的盐，要比冬季多一些，从而抑制微生物生长。
5:与其他调料的相互作用
盐和糖：大家都知道盐是咸的，放到菜里能增加咸味，其实甜味的菜里放的也有盐，比如糖醋里脊。
甜味突出的菜肴中加入少量的食盐，可以突出甜味，以咸为主的菜肴中加入糖可以是味道变得柔和。 盐具有很高的渗透压，有杀菌、抑菌的作用，各种微生物、细菌在有盐的环境里会休眠或死亡，夏季正是各种微生物滋生活跃的时候，所以做拉面、烩面加的盐，要比冬季多一些，从而抑制微生物生长。
5:与其他调料的相互作用
盐和糖：大家都知道盐是咸的，放到菜里能增加咸味，其实甜味的菜里放的也有盐，比如糖醋里脊。
甜味突出的菜肴中加入少量的食盐，可以突出甜味，以咸为主的菜肴中加入糖可以是味道变得柔和。
盐和醋：还有我们都知道的，如果一道菜做的咸了，多加点醋可以使咸味不那么重。如果加的醋太少，可能会使咸味更突出。总结下来就是咸味和酸味是一种此消彼长的关系，当二者味道都突出的时候，混合会使它们味道都变得柔和一些，而当其中一个味道强，一个味道弱的时候，混合它们，会使味道强的更加突出。
盐和酒：下酒菜味道要淡一些，喝了酒之后吃菜，菜的咸味会被数倍的放大，原因可能是酒精刺激了舌头，让味蕾变的异常的活跃。 做菜技巧有很多，菜谱也有很多，但正因为太多，你看不过来，就算收藏了，也懒得看了。所以，还是找一些你马上就能用得着的，好好用吧！不求太多，但求常用。
我们的目的，是将下列这些技能点，通过定盘、练盘、稳盘，修炼上身，成为你技能拼盘的一部分。
1. 新手做菜，尽量严格模仿菜谱要求的配料和时间操作
尽量不做或少做灵活变通。
你先模仿出一个比较好吃的结果。下次你如果灵活处理了，就有个对比，发现有些步骤灵活了，效果和第一次模仿可能不一样。
模仿多了，你也就知道哪些步骤，可能会有什么效果，你也就可以自编步骤了。
2. 热锅冷油更健康
一般人喜欢把热烧到冒烟，再放菜炝炒，觉得炝炒好吃。
但高温油会产生反式脂肪，对身体不好。
所以，把锅烧烫，加油后马上放菜炒，口感和高温油炒出的效果一样，但更健康。
3. 炒素菜
要用大火炒，油烧至五六成热时，放葱姜等爆香，放入青菜煸炒几下，先放盐（熟得更快）。
别放酱油（酱香味会盖住菜香味）。
4. 煮面条
煮干面条，水热后就可以下锅，随时加凉水让面条均匀受热，这样容易煮透且汤清。
煮湿面条，水大开时才下锅，煮时点两次凉水即可。 一些简单好用，然后可能有些人做了十多年菜（特指我母亲大人）都不一定会的通用小技巧吧。
1. 腌肉
1）加水
大多数时候，我们腌制肉类的时候，都会放入酱油，盐这种会改变食物渗透压的情况。如果一个处理不好的话，腌制的肉很容易就会变得非常的干柴
解决方法：腌肉的时候，只要有加入带盐的调味品，就适当的往肉里面加一点水，然后快速搅拌直到大部分的水分都被吸收为止。这样做菜的时候肉才会鲜嫩多汁。
2）裹粉（腌肉过程中加入生粉或者土豆粉或者玉米粉之类的）
一定要记住，如果想要裹粉的话，必须要在你调味，适当的打水，全部味道吸收进去了以后（时间大概是搅拌两分钟或者手抓一分钟，手抓效果更好），再加入生粉。否则很有可能造成粉把味道隔绝开来。
3）加糖
大多数时候，腌制肉类，如果没有禁糖要求（比如健身或者减肥或者糖尿病），都可以往食材里面加入大约盐1/5 或者1/4的糖。因为这样除了可以让食材味道更多一层丰厚度以外，改变食材的渗透压也会使得入味更加迅速。
2. 烹制
1）锅要热
除非你在做一道对锅气没有任何要求的菜。（西方菜，韩国菜，部分日本菜），否则，只有热锅才能炒到有锅气。如果你在烹制肉类，海鲜类，或者蔬菜的时候出现了大量的水分，大多数是因为你锅不够热。
2）调味料要加热
这里的调味料要加热指的是诸如酱油，料酒，醋这种。如果你要加入到你正在烹制的菜里面，请尽量的沿着锅边下去。因为锅边的温度可以快速加热这些调味料并且散发出香气，避免温度不均匀导致食物味道不好
3. 起锅
1）容易熟的，最后下锅
要注意，一切容易熟的材料（比如说虾，韭菜，薄片的肉类），请尽量最后下锅，这样可以避免过度翻炒导致食材过熟。
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