酱爆鸡丁

酱香浓郁，甜度适中，鸡肉滑嫩，黄瓜脆爽，下饭一流。

有些菜步骤繁琐，费火耗时，才能出美味；

有些菜需要其它食材相配，才可出众；

有一种菜，却天生丽质，稍加收拾，便可服众，酱爆菜即是。

哪个牌子的酱最适口要靠摸索，但无论哪一种酱，要炒香都需用中小火慢慢来。

原料（图1）

主料

鸡胸肉　　250克

鸡胸肉有些柴，也可以用嫩一些的鸡腿肉。

辅料

黄瓜　　适量

腌肉调料

盐　　1克

黄酒　　5克

其他调料

甜面酱　　30克

黄酒　　3克

白糖　　10克

姜　　3克

蛋清、淀粉　　各少许

做法

准备原料

①鸡胸肉切1厘米见方的大丁，用腌肉调料拌匀，再用蛋清抓匀，之后放淀粉拌匀（图2）。

*鸡胸肉虽然含水量大，但是受热后脱水量也是惊人的，一旦腌制不好，烹调后肉质就会比较柴，而且汤水颇多，导致成菜失败。所以，这里先用蛋清封上，然后裹上淀粉。淀粉量要稍多一些，感觉鸡丁表面比较黏稠最好。

②黄瓜纵向四等分后去瓤，再切成边长1厘米的丁，姜切细末（图3）。

*黄瓜瓤水分太大，炒后容易出水，且口感不够脆，因此去除。

*黄瓜可生食，口感爽脆，因此在炒制前用开水稍烫即可，不必单独焯水。

滑鸡丁

③锅内多倒些油，烧至五成热，放入鸡丁，中火滑油20秒左右捞出，此时鸡丁大约是九成熟（图4）。

*油温要控制好，太高的话鸡丁会粘成一团，太低则鸡丁表面淀粉会脱落，以五成热为好。鸡丁放进油中后，不要马上搅动，等几秒再翻动，这样，其表面的淀粉会形成很好的保护层。

炒酱

④将锅中油倒出，只留少许底油，把甜面酱放进去，用中小火慢慢炒（图5），看到炒出酱疙瘩后放白糖和姜末（图6），再放些黄酒，继续炒出香气。

*炒酱时要耐心，火力要小，油不能太少，起初酱会变成小疙瘩，不必担心，接着炒，不要停。放姜是为了提香，放黄酒是为了去涩味并让酱变得顺滑，再炒下去，等生味尽除，酱香味逸出，酱变得光亮，就可以了。

*甜面酱比较咸，所以不用再放盐了。

炒鸡丁和黄瓜

⑤等酱变得顺滑光亮时，将鸡丁和黄瓜丁倒进锅中（图7），大火炒约10秒即可出锅（图8）。

*最后用大火将鸡丁和黄瓜丁炒几下裹上酱就可以出锅了，不可久炒，否则会坏。

灵活运用

酱爆这种口味老少皆宜，因此也可以用其他质地或嫩或脆的食材来做，常见的如酱爆鸭丁、酱爆鱿鱼等，但前提是异味不能太大。

食材笔记

甜面酱虽有甜味，但咸味也很足，各个牌子的味道不尽相同，有的很咸、颜色很黑，炒的时候稍微多放一点，成菜就会又黑又咸，成为下品；

有的味道适中，颜色也发黄，炒出来酱味比较好，咸甜味合适，颜色也不错，这是比较好的。

如果碰到味道好但颜色太浅的品种，可以在炒制的时候放少许酱油提色。另外有一种做法就是用黄酱来炒，黄酱咸度更大但是酱味更好，要少放酱、多放些白糖。

大家可自行调整，在不断实践中找到最适合自己的酱料。

鲜椒辣子鸡丁

味道咸鲜清辣，微带一丝酸香，鸡肉脆嫩。

辣子鸡丁是四川的又一道传统名菜，以泡辣椒的酸香和微辣来驱赶鸡肉的腥气。

调一碗充满希望的汁液，倒入火光四射、油气喷溅的热锅中，瞬间，汁水凝固，牢牢地扒在鸡肉的每一个缝隙，红油又裹在了汁液上，一层层，牢牢地锁住一切，

最后米醋的加入提醒了我们，有种香气直到最后一秒才明白。

原料（图1）

主料

鸡琵琶腿　　2个（约300克）

新鲜鸡腿肉会让口感更加脆爽。

辅料

泡椒　　20克

美人椒、杭椒　　各适量

美人椒和杭椒的作用很关键，二者合称青红椒。如果没有美人椒和杭椒，放其他鲜辣椒也可以。

腌肉调料

盐　　1克

黄酒　　5克

蛋清　　少许

淀粉　　少许

碗汁调料

酱油　　10克

黄酒　　10克

白糖　　2克

盐　　1克

淀粉　　适量

川菜是否好吃，碗汁（即事先调好的味汁）是关键中的关键。酱油和淀粉的比例根据使用的淀粉品牌不同而有差异，多实践几次，找到自己的川菜之灵魂。

其他调料

米醋　　5克

葱姜蒜　　各适量

做法

准备原料

①鸡腿去骨切成 1.5厘米见方的大丁（图 2），放腌肉调料抓匀备用（图3）。

*鸡丁别切太小，炒后会有一定程度的缩水。腌鸡肉时按列出调料的先后顺序投放。

②泡椒剁细，美人椒和杭椒切约 1厘米长的小段，葱姜蒜切小片（图 4），将所有碗汁调料放在小碗中调匀备用。

*泡椒剁得越细越好，这样红油更容易炒出来，味道也释放得充分。

*调碗汁的时候要搅匀，至白糖和盐完全溶化，淀粉形成的小疙瘩完全消失即可。

生炒鸡丁、炒三椒

③锅烧热，多倒些油，烧至六七成热时放鸡丁，大火炒散，约 5秒（图5）。

*生肉直接下锅炒易粘锅，因此锅内最好提前刷一层油，炒菜时的油量也要稍多一点。

④接着放泡椒炒出红油和香气，约 15 秒（图6），再放美人椒、杭椒和葱姜蒜炒 15 秒（图7）。

*美人椒和杭椒在锅里炒的时间要足够长，否则会有生辣味，而不是香辣味。

浇汁

⑤倒入调好的碗汁，炒匀至汤汁全部包裹在食材上，最后加米醋出锅即成（图 8）。

*碗汁倒入锅中之前要再搅拌一下，否则淀粉会沉淀。

*米醋要最后加，这样成菜的醋香才会浓郁，提前加醋则味道都挥发了。

灵活运用

这道菜非常美味，其他的肉类也可以用这种方法来烹调，但是一定要选肉质嫩的食材，并且要根据食材特性改变其形态，不一定非要切成丁。

比如猪肉里最嫩的是小里脊和梅花肉，最好切成片来炒，切丁口感会差些。新鲜的腰子也可以用这种方法来炒。

食材笔记

传统川菜里的辣子鸡丁只放鱼辣子——泡椒即可，

这里我借鉴了湘菜的做法，在其中加了杭椒和美人椒，

这两种椒并不是很辣，但具有鲜辣椒的清新味道，会使这道菜的口味更丰富、更有层次感。

荷香糯米鸡

鸡肉腊肠馅料咸香鲜美，荷香味足，鸡肉软嫩，糯米软且有嚼劲。

这道菜类似广东的肉粽，只是肉粽是用生肉直接煮制，这道菜却需要提前炒制。

广东的腊肠是咸甜味的，酒香浓厚。无论是煲仔饭还是糯米鸡，好像天生就和米有不解之缘。

咸蛋黄是沙沙的口感，海米略带海洋气息，再配以腌好的鸡肉，味道自是特别。且刚蒸出来其实不是最好吃的时候，下一次从冰箱中取出来重新蒸过的糯米鸡才是最美味的。

用一把洁净的钢勺，舀起一团，热气徐徐而起，慢慢送到唇边，轻轻咬下，用牙齿感受着不同的口感—软糯、颗粒感、鲜香，甚至有海风，一层层接踵而来……

原料（图1）

主料

鸡腿肉　　200克

糯米　　250克

可以用整鸡，但去骨较为麻烦，方便起见，改用鸡腿肉。

辅料

咸鸭蛋黄　　3个

广式腊肠　　1根

海米　　少许

干荷叶　　若干

干荷叶香气更足。

腌肉调料

黄酒　　10克

生抽　　15克

蚝油　　10克

盐　　1克

白糖　　5克

胡椒粉、老抽　　各少许

做法

准备原料

①糯米提前泡12小时，蒸的时候把多余的水倒掉，稍微剩一点水即可，大火蒸熟，用筷子拌散（图2）。

*糯米一定要提前泡上，否则耗费火力和时间不说，也没有嚼劲。

*泡好糯米后把多余的水倒掉，可以保证蒸出来不会黏成一大团。

②鸡腿肉切粒，咸鸭蛋黄、腊肠和海米切小粒（图3），干荷叶用开水焯一下备用。

*海米不能太多，否则会有腥味，要用温水提前泡一下。

*咸鸭蛋黄要是有自己家腌的更好。

腌鸡粒

③鸡粒用腌肉调料拌匀，腌1小时左右备用（图4）。

炒馅料

④锅中倒入适量油，烧至七成热，下腌好的鸡粒，用大火炒散至发白，接着将腊肠、咸鸭蛋黄、海米粒放进锅里继续炒，再放少许黄酒和胡椒粉（图5），炒1分钟左右。

*鸡粒味道已经足够，腊肠、蛋黄和海米也都挺咸，所以炒的时候不必再加盐，只放少许黄酒和胡椒粉去异味，再加少许老抽调色就可以了。

*要稍微多炒一会儿，让各种调料的味道融合在一起。

⑤感觉稍微出汤时，将糯米饭倒下去（图6），用中小火炒匀即可（图7）。

*加糯米饭之后不能开大火，否则会粘锅，只要拌匀，让米沾上料汁就可以了。

包糯米鸡

⑥荷叶切长方块，将适量馅料放上，包成小荷叶包（图8），如此将馅料全部包完，放入蒸屉，大火蒸半小时左右即可（图9）。

*荷叶包不要包得太大，太大需要相应延长蒸制的时间，包成两三口一个的大小就可以。

*蒸的时间只能长不能短，如果喜欢吃特别软糯的，可以多蒸一会儿。

小煎仔鸡

咸鲜微辣，鸡肉滑嫩，蔬菜脆爽。

中餐之博大超出我们的想象，很多菜乍看之下给人以雷同之感，但吃起来则风格迥异。

小煎仔鸡便是如此。这道菜感觉和其他的鸡肉炒法相似，但是做菜也不光是靠炒制方法，一些辅料和调料的加入，就令它独具特色。

这道菜加了青笋和芹菜心，佐以泡椒，风味立刻就显得独特了。因此，中餐之道，贵在合理的基础上多变，如此便可服人。

原料（图1）

主料

鸡腿肉　　350克（剔骨后约250克）

传统做法用小公鸡，家常烹调为省事用鸡腿就可以；鸡胸肉较柴，口感不好，不建议使用。

辅料

莴笋　　适量

芹菜心　　适量

腌肉调料

盐　　1克

黄酒　　5克

味汁调料

黄酒　　10克

酱油　　10克

醋　　5克

盐　　1克

胡椒粉、香油　　各少许

其他调料

泡椒　　适量

葱姜蒜　　各适量

淀粉　　适量

做法

准备原料

①鸡腿去骨，用刀拍几下，切成长4厘米、粗1厘米的条，用腌肉调料抓匀，再放少许水淀粉抓匀备用（图2）。

*鸡腿肉用刀拍一下可以使肉更松散一些，口感更好。

②将莴笋去皮切条，用少许盐腌一下，芹菜心切段，泡椒切小段，葱姜蒜切片备用（图3）。

*莴笋用盐腌一下可以逼出些多余的水分，炒制后更加脆爽，而且成菜后不会出多余的汤汁。

*芹菜心在四川被称为芹黄。

③将所有味汁调料倒入碗中调好，放适量淀粉搅匀备用（图4）。

煎鸡条

④炒锅烧热，放正常炒菜用油，中大火烧至七成热时，将腌好的鸡条放入锅中摊平煎20秒左右，接着翻面再煎20秒（图5）。

*先在锅中煎一下会使鸡皮更有弹性，还可以把皮中的脂肪煎出一些。

炒制

⑤将泡椒和葱姜蒜放入锅中，大火炒10秒至出香气（图6），接着将笋条放下去炒15秒左右（图7），倒入调好的味汁，快速炒动（图8），最后加入芹菜心炒几下便可出锅（图9）。

*炒制时需全程大火，不必担心炒过火候。

*泡椒要炒够火候，炒出香气，否则有生味。也可以稍微提前一点先放泡椒。

*莴笋可以生吃，不必炒太长时间，而且炒制时间短才会有脆爽的口感；芹菜心更是如此，快速翻炒一会儿裹匀汁便出锅。

*味汁入锅之前要适当搅动，否则淀粉沉在底部，倒不出来，无法收浓味汁，整道菜就会变得索然无味。

灵活运用

各种肉类皆可用此种方法，只是务必挑选肉质鲜嫩的部位。

啫啫滑鸡煲

酱香味浓郁，上桌后很有气氛，酱汁裹在鸡肉上，极弹滑。

啫啫煲就是将新鲜食材直接放进烧得极热的砂煲里炒制，是粤菜一种独特的烹调方式。

只有饕尽天下、敢吃天下先的粤人能琢磨得出来。

砂锅的储热功能本来就很强大，在这一烹调方式中又会提前烧很久，储存了足够多的热量，肉食在入锅的瞬间其表面就能成熟，锁住水分，令其口感弹爽脆嫩。

足够的热量还能让酱汁变得喷香，让黄酒蒸腾，使这道菜拥有一种原始的野性！

原料（图1）

主料

小公鸡　　半只（约350克）

当年的小公鸡最好，鸡腿次之；鸡胸肉太柴，不可用。

如果砂锅较小，可以酌情把鸡肉的分量减至250克左右，否则会出水。

酱调料

柱侯酱　　15克

海鲜酱　　15克

蚝油　　10克

黄酒　　10克

老抽　　少许

其他调料

干葱、葱姜蒜、香菜　　各适量

盐、干淀粉、黄酒　　各少许

干葱是一种非常小的洋葱，大小和栗子差不多，味道更好，因不容易买到，可以用洋葱替代。

特殊厨具

砂锅

锅烧极热才能将鸡完全烹熟，所以砂锅一定要用质量好的，否则容易烧裂。小心不要烫伤。砂锅要大一些，否则生肉下锅后温度急剧下降，鸡肉会出很多水，这道菜就做不成功了。

做法

准备原料

①鸡肉连骨一起剁成块，用少许黄酒和盐抓匀腌一会儿，最后放少许干淀粉抓匀（图2）。

*鸡块不能剁得太大，否则不容易熟。

②干葱去两头、去皮，葱切段，蒜切两半，姜切厚片，香菜切段（图3），将啫啫酱调料全部倒于碗中搅匀备用。

*啫啫酱汁尽量在这一步中提前调好，之后才不会耽误炒制时间。

煲热砂锅

③将砂锅大火烧热，锅中多放些油，放姜片和蒜煸至表面微黄、香气逸出（图4）。

*这里的烧热需要达到砂锅有点冒烟的程度才行。

*砂锅完全烧热后才能放油，如果先放油，砂锅还没有储存足够的热量，油温可能会变得太高而导致着火，同时，油加热过久也不利健康。

*由于砂锅非常热，放凉油可能有裂开的危险，建议先在其他锅中把油稍微热一下再放进砂锅中。

*油要比平时炒菜放得多些，因为生肉很吃油，油放少了，肉中水分渗出，味道就不香了。

炒鸡肉

④保持大火，将鸡肉放进砂锅，用筷子拨散，炒至表面稍微发白，约30秒（图5），接着放调好的酱炒匀，至七成熟（图6），过30秒左右，再将干葱放下去炒匀（图7），加锅盖大火焖1分钟。

*炒制时间依情况而定，这里只是给出一个参考。肉类原料不要放太多，否则容易出水。

*同理，葱、香菜和干葱也要适量，太多了同样会出水，这道菜最大的敌人就是水汽。

*酱汁已有足够的咸味，不必另加盐。

⑤1分钟后将锅盖打开，快速将葱段和香菜段放进去（图8），立刻盖上锅盖，沿锅盖边缘浇少许黄酒，即可上桌。

*最后浇黄酒可使菜肴更加喷香，为了增添色彩，也可放少许青红椒。

灵活运用

煲可以用来做很多菜，要求所用原料脆嫩为好，除了鸡肉外，还可以用生肠等。

当然，最有名气的当属用黄蟮做的这道菜了，只是现今好黄蟮实在难寻，家中制作亦颇为麻烦。不管哪一种，千万注意不要烫伤。

盐酥鸡

咸鲜之中，淡淡的九层塔味道若隐若现，外皮口感极酥脆，鸡肉脆中带着酥香。

盐酥鸡是台湾的做法，味道和口感都与我们常吃的炸鸡有所不同。

首先是外皮，使用了红薯粉和黄豆粉，而没有用传统的面包糠。

虽然少了些金黄的色泽，却也不那么吸油，使得表皮的口感更加酥脆，持久性也更长一些。其次就是调味，来自台湾的小吃，配上台湾菜爱用的调料才地道—这说的就是九层塔。

注意，九层塔要最后放才有香味。

原料（图1）

主料

小公鸡　　1只（约750克）

新鲜的小公鸡最好，鸡腿也可以。

裹粉调料

红薯淀粉　　150克

黄豆粉　　20克

红薯淀粉分两种状态，一种是粉面，一种是稍带少许疙瘩的，后者更纯一些，不过需要用擀面杖进一步压碎才行。黄豆粉就是黄豆炒熟去皮碾成粉。

腌肉调料

甜米酒　　20克

盐　　5克

胡椒粉　　3克

五香粉　　5克

鸡蛋　　1个

其他调料　　（图2）

大蒜　　2头

九层塔　　少许

做法

准备原料

①小公鸡洗净剁成适当大小的块（图3），大蒜用机器打成泥（图4），红薯淀粉和黄豆粉混合均匀备用（图5）。

*鸡块别剁太大，否则不容易炸熟，吃起来也不方便，也不能太小，否则炸出来口感会发干；不去骨是避免吃纯肉过于肥腻，带点骨头更香，但注意别扎到嘴。

*蒜泥不要太早打出来，否则容易变色变味，要腌的时候再打。

腌制鸡块

②将蒜泥和所有腌肉调料倒入鸡块中，搅拌均匀，腌两三小时备用（图6）。

*腌制时间要控制好，不能太久，因为其中有大蒜，时间长了味道不好。

*腌鸡块的时候最后再放鸡蛋，先让鸡肉吸收其他调料的味道。如果先放鸡蛋，会在鸡肉表面形成保护膜，其他调料的味道就不容易进入肉中。

③将腌好的鸡块放进红薯淀粉和黄豆粉的混合粉中拌匀（图7），至鸡块全部沾上混合粉（图8）。

*一定要把红薯淀粉和黄豆粉拌匀，给鸡块上粉的时候可以适当地攥一下，使粉牢牢地粘在鸡块上。

炸制鸡块

④为了去掉鸡块表面多余的淀粉，用大眼的笊篱稍微抖动一下（图9）。

*一定要有这道工序，否则鸡块表面粉太厚，炸出来口感过硬，而且会很吸油。

*如果没有笊篱，在手上来回倒一倒也行。

⑤炒锅内倒大量油，大火烧到七成热，放入鸡块，中大火炸至表面淡黄（图10），抓一把九层塔扔进锅中再一起炸10秒（图11），随后立刻捞起即成。

*炸鸡的油温不能低于七成热，因为表面的淀粉不容易炸成黄色，油温必须高些。

*最后放九层塔是为了让它的味道瞬间转移至鸡块表面，不能久炸，否则时间一长，味道就转移到油中了。

灵活运用

这种制作方法适用于很多食材，如鸡翅、猪里脊、鲜鱿鱼、鱼肉等质地鲜嫩的原料。

食材笔记

九层塔也叫罗勒，是一种带有异国风情的香草。

它的味道有人喜欢有人嫌，八大菜系中用得不多，台湾菜中用量很大。

台湾最有名的三杯鸡，最后必定放九层塔，否则不能正其名。

各种香草有味道浓烈和清淡之别，因此也有先下后下之差，如迷迭香、鼠尾草之类香气持久浓烈的一般是先放，而像九层塔等味道清淡的香料则应后放，否则味道极易丢失。

荷香叫花鸡

鸡肉极嫩，味道清淡爽口，荷香味浓，外边的面皮也极为酥脆。

以前的叫花鸡是用黄泥把鸡裹上烤制而成，现在不可能在家里和泥巴玩儿，再碰上一个三岁小孩子撒尿和泥，那就成叫花童子鸡了！

所以我用发好的面皮包上鸡进行烤制，首先密封性很好，使得香气一点不会外漏，其次烤好的面皮也挺好吃，口感酥脆，里边那一层则是软的，有点新疆烤馕的效果，相当于连主食带菜都有了。

原料（图1）

主料

小公鸡　　半只（约350克）

新鲜的小公鸡最好。

辅料

发好的面团　　1块

干荷叶　　1张

荷叶要用干的，味道更好。

腌肉调料

黄酒　　20克

蚝油　　20克

生抽　　20克

老抽　　1克

盐　　8克

白糖　　5克

胡椒粉　　2克

豆豉、葱姜　　各适量

做法

腌鸡

①小碗内放入所有腌肉调料，混合成汁（图2），在鸡身上抹匀料汁，腌3小时以上，若时间允许可以腌一整晚（图3）。

*鸡尽量要多腌些时间，调料要稍微重一些，因为在烤制的时候密封极严，鸡肉的水分不会变成热气跑掉，但会随着温度上升流出，继而冲走一些调料，味道会变淡。

包裹

②干荷叶用开水烫软（图4），将腌好的鸡摆在荷叶上（图5），折叠包起来（图6）。

*干荷叶比鲜荷叶香。一般来说都是干货香气更足，如香菇、笋干等。

③将发好的面团擀成大片，将荷叶鸡再次包起来备用（图7、图8）。

*一定要用面把整个荷叶鸡包严了，不能有漏的地方，因此面片不要擀得太薄，不然容易破，但也不能太厚，那样的话把鸡烤熟需要很长时间。

烤制

④烤箱上下火各200℃预热约10分钟，在烤盘上刷层油，把裹好面的荷叶鸡放进烤箱，约烤70分钟即可（图9）。

*各家烤箱不一样，所以烤制时间应依具体情况而定，这里是参考时间。注意宁可多烤一会儿也不能让烤的时间短了，因为密封性好，鸡肉本身又嫩，所以多烤一会儿鸡肉也不会变老。如果没烤熟就取出来打开，那么再放回去烤，鸡肉就变老了。

*烤的过程中可以给面皮表面刷一层油，这样烤出来更加酥脆。如果感觉没烤多久面皮就快煳了，那么可以像烤面包一样，给它盖一层锡纸。

*家里烤箱一般不是很大，所以一般烤半只鸡就好。若烤一整只鸡，不仅不容易放进去，烤制时间还会延长，效果并不好。如果打算尝试整鸡，建议去掉一些骨头多肉少的部分，比如脊背那一块，这样烧制起来会更容易一些。

灵活运用

腌肉调料可以天马行空，自由搭配，比如加腐乳、辣椒酱、咖喱、黄豆酱等。