老面鲜肉包子是一种传统的中式面点，以老面发酵的面团和鲜香多汁的肉馅为特色。以下是详细制作方法：
一、老面制作（需提前准备）
材料：
- 中筋面粉 100g
- 温水 60ml（约30℃）
- 酵母粉 1g（或留用上次发酵的老面头）
步骤：
- 温水化开酵母，倒入面粉中搅拌成团，揉至表面略光滑。
- 盖湿布或保鲜膜，室温（25-28℃）发酵12-24小时，至面团膨胀2倍大、内部充满蜂窝。
- 发酵好的老面可立即使用，或冷藏保存3天（用前回温）。
二、鲜肉馅制作
材料：
- 五花肉（或前腿肉）300g（肥瘦3:7）
- 姜末 5g
- 葱花 20g
- 生抽 15ml
- 老抽 5ml
- 蚝油 10g
- 白糖 5g
- 盐 3g
- 白胡椒粉 2g
- 香油 10ml
- 花椒水（或清水）50ml（分次加入）
步骤：
- 肉剁碎或绞碎，加入盐、糖、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、姜末，顺时针搅拌至粘稠。
- 分3次加入花椒水（花椒+热水浸泡后晾凉），每次搅拌至水分完全吸收。
- 加入葱花、香油拌匀，冷藏30分钟让馅料凝固。
三、老面面团制作
材料：
- 老面 全部（约160g）
- 中筋面粉 400g
- 温水 200ml（约30℃）
- 白糖 10g（促进发酵）
- 食用碱 1g（可选，中和酸味）
步骤：
- 老面撕成小块，与面粉、白糖混合，分次加温水揉成光滑面团。
- 盖湿布，温暖处发酵至2倍大（约2-3小时，时间比酵母粉长）。
- 若面团有酸味，可加少量碱水（碱+水溶解）揉匀，闻无酸味即可。
四、包包子
- 分剂：发酵好的面团揉搓排气，分成约40g/个的小剂子。
- 擀皮：擀成中间厚（约4mm）、边缘薄（约2mm）的圆皮。
- 包馅：放30g肉馅，捏褶收口（至少18褶），确保不露馅。
- 二次醒发：包子垫蒸纸，盖布醒发20分钟（体积变1.5倍，轻按回弹）。
五、蒸制
- 冷水上锅，大火烧开后转中火蒸15分钟，关火焖3分钟再开盖（防塌陷）。
- 蒸制时避免漏气，可用湿布盖住锅盖缝隙。
小贴士
- 老面替代：若无老面，可用3g酵母+200g面粉+120ml水直接发酵。
- 馅料升级：加皮冻或猪油渣提升汤汁。
- 保存：蒸好的包子冷冻可存1个月，复蒸5分钟即可。
这样制作的老面鲜肉包子外皮松软有嚼劲，肉馅鲜嫩多汁，充满传统面香！
网站声明：文章内容来源于网络，本站不拥有所有权，请认真核实，谨慎使用，本站不承担相关法律责任。