南京金陵盐水鸭是一道经典的传统名菜，以皮白肉嫩、咸鲜清香著称。以下是家庭版制作方法，尽量还原传统风味：
材料准备
- 主料：新鲜鸭胚（约2公斤，选用瘦型鸭为佳）
- 腌渍料：粗盐100克、花椒20克、八角5颗、香叶3片、桂皮1小段
- 卤水料：生姜1块（拍松）、葱结2个、料酒50毫升
- 其他：清水适量、冰块（用于冷却）
制作步骤
1. 干腌处理
- 炒盐：将粗盐、花椒、八角、香叶、桂皮放入锅中，小火炒至盐微黄、香气溢出，关火晾凉。
- 搓腌：鸭身内外均匀涂抹炒好的盐（重点涂抹鸭胸、大腿等肉厚处），放入保鲜袋冷藏腌渍4-6小时（夏季缩短至3小时）。
2. 湿卤浸泡
- 煮卤水：锅中加水（能没过鸭子）、姜片、葱结、料酒，烧开后转小火煮10分钟出香味，彻底放凉。
- 浸泡：将腌好的鸭子放入凉卤水中，压重物确保完全浸没，冷藏6-8小时（更入味）。
3. 定型与煮制
- 焯水定型：鸭子取出冲洗表面盐分，冷水下锅焯至鸭皮紧绷（约3分钟），捞出冲净浮沫。
- 焖煮：重新烧一锅清水（水量没过鸭子），水沸后放入鸭子，加姜片、葱结、料酒，转微火保持水面似开非开（约85℃），焖煮40分钟。
- 关键：避免沸腾，否则肉质变柴。
4. 冷却切件
- 煮好的鸭子立即捞出，放入冰水中快速冷却（使鸭皮紧致）。
- 沥干后斩件，摆盘时淋少许煮鸭原汤更鲜美。
技术要点
- 盐量控制：盐与鸭重比例约5%（100克盐/2公斤鸭），可根据口味微调。
- 火候关键：焖煮阶段必须用小火，以“菊花心”水泡（微小气泡）为佳。
- 去腥技巧：腌渍和卤水中可加少许陈皮或白芷增香去腥。
食用建议
- 冷藏后风味更佳，切薄片搭配镇江香醋蘸食。
- 传统配搭：配一碗鸭血粉丝汤或南京桂花糖芋苗。
这样做出的盐水鸭咸香适中，肉质细嫩，鸭皮爽脆，尽显金陵风味！
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