酸菜鱼家庭版制作方法，酸辣开胃，汤底醇厚

酸菜鱼是一道经典的川菜，以鲜嫩的鱼片、酸爽的酸菜和麻辣鲜香的汤底著称。以下是家庭版的详细制作方法，步骤清晰，容易上手：

食材准备（2-3人份）

1. 主料
   • 鲜鱼（黑鱼/草鱼/鲈鱼）1条（约1.5斤）
   • 酸菜（四川泡酸菜）200克
2. 辅料
   • 泡椒5-6个、姜片5片、蒜瓣4瓣、干辣椒5个、花椒1小把
   • 蛋清1个（腌鱼用）
3. 调料
   • 料酒1勺、白胡椒粉1小勺、淀粉1勺、盐适量
   • 白醋1勺（可选，增酸）、糖1小勺（提鲜）
   • 食用油、猪油（混合更香）

制作步骤

1. 处理鱼肉

• 片鱼：鱼洗净后沿脊骨片下两片鱼肉，斜刀切成薄片（约3mm厚），鱼骨切段备用。
• 腌鱼：鱼片加1勺料酒、1小勺盐、1小勺白胡椒粉、1个蛋清、1勺淀粉，抓匀至粘稠，淋1勺油锁水，腌15分钟。

2. 处理酸菜

• 酸菜洗净挤干水分，切段（菜帮斜刀切薄更入味）。
• 干锅煸炒酸菜2分钟去除水汽，盛出备用。

3. 熬制鱼汤

• 热锅冷油（混合1勺猪油更香），爆香姜片、蒜瓣、泡椒，下鱼骨煎至两面金黄。
• 加开水（约1L），大火煮10分钟至汤色奶白，捞出鱼骨留汤。

4. 煮酸菜与鱼片

• 酸菜倒入鱼汤中，加1小勺糖提鲜，中火煮5分钟让酸味释放。
• 调味：根据口味加盐，喜欢酸可加1勺白醋。
• 下鱼片：转小火，鱼片逐片滑入汤中，变色后轻轻推散，煮30秒关火。

5. 激香

• 盛入碗中，撒干辣椒段、花椒、葱花，淋上热油（180℃左右）激发出香味。

关键技巧

1. 鱼片不碎：腌鱼时淀粉和蛋清要足，下锅后不要搅动，定型后再推。
2. 汤底浓郁：鱼骨煎透后加开水，大火煮是关键。酸菜先煸炒更香。
3. 辣度调整：怕辣可减少泡椒，或用野山椒替代；爱麻可多加花椒。

搭配建议

• 可加豆芽、粉丝、豆腐等配菜，在煮酸菜时一同煮熟。
• 撒香菜或薄荷叶增添清新口感。

这样做出的酸菜鱼鱼片滑嫩、酸辣开胃，汤底醇厚，配米饭绝佳！