酱卤牛腱子制作方法，肉质紧实有嚼劲，酱香浓郁

酱卤牛腱子是一道经典的中式卤味，肉质紧实有嚼劲，酱香浓郁。以下是家庭版的详细制作方法，步骤清晰易操作：

食材准备

1. 主料：牛腱子1-2条（约1kg，选带筋花纹的金钱腱更佳）
2. 焯水去腥：姜片5片、葱段2根、料酒2勺
3. 卤料包：八角3颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1颗（拍裂）、花椒1小把、干辣椒5个（可选）、小茴香1勺、丁香2粒（没有可省略）
4. 调味料：
   • 黄豆酱3大勺
   • 生抽5勺、老抽2勺（上色用）
   • 冰糖15g（或白糖）
   • 盐适量（最后调整）
   • 清水或高汤没过牛肉

制作步骤

1. 预处理牛腱子

• 浸泡：牛腱子冷水浸泡2小时，中途换水2-3次，去除血水。
• 焯水：冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火煮开撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净。

2. 炒糖色（可选，增加色泽）

• 锅中放少许油，加入冰糖小火炒至琥珀色，迅速倒入半碗开水（小心溅烫），搅匀成糖色备用。

3. 调制卤汤

• 锅中放少许油，爆香姜片、葱段，加入黄豆酱炒出香味。
• 倒入清水/高汤（约1.5L），加入卤料包、糖色（或直接加老抽）、生抽、老抽、冰糖，煮开后尝味，应偏咸一点（牛肉会吸收味道）。

4. 卤制牛肉

• 放入焯好的牛腱子，大火煮沸后转小火，盖锅盖慢卤1.5-2小时（筷子能插入但有阻力即可）。
• 关键点：关火后让牛肉在卤汤中浸泡2小时以上（过夜更佳），这是入味的关键！

5. 切片与保存

• 捞出牛腱子，晾凉后保鲜膜紧裹冷藏2小时，定型后更好切薄片。
• 卤汤过滤后冷冻，可重复使用2-3次（老卤更香）。

小贴士

1. 筋花切法：冷藏后逆着纹理切，展现完美筋花。
2. 减盐技巧：用低钠酱油，或减少生抽量，后期补盐。
3. 升级版：卤制时可加1个番茄或山楂片，肉质更松软。

搭配蒜泥醋汁或辣椒油蘸食，冷藏可保存3-4天。这样做出的牛腱子酱香醇厚，筋肉分明，适合下酒、凉拌或做牛肉面！