制作Q弹牛肉丸的关键在于肉质的选择、充分的搅打和正确的配料比例。以下是详细步骤和技巧:
材料(约20-25颗)
- 牛肉:500g(建议用牛腿肉或牛霖肉,脂肪含量15%-20%)
- 冰水:50ml(保持低温防止肉糜升温)
- 淀粉:20g(马铃薯淀粉或木薯淀粉更Q)
- 盐:8-10g(关键,帮助蛋白质析出)
- 糖:5g(提鲜)
- 白胡椒粉:2g
- 泡打粉(可选):3g(增加蓬松度)
- 蒜末/姜末:5g(可选,去腥增香)
步骤
- 处理牛肉
- 牛肉冷冻30分钟至半硬状态,去除筋膜后切小块,用料理机绞成细腻肉糜(或手工剁碎)。
- 搅打上劲
- 将肉糜放入大碗,加入盐、糖、胡椒粉,用手或厨师机 顺时针快速搅打15分钟,至肉糜发黏、拉丝状。
- 分3次加入冰水,每次完全吸收后再加,确保水分被充分吸收。
- 加入淀粉和泡打粉(如有),继续搅打5分钟至肉糜细腻有光泽。
- 测试胶质
- 取一小块肉糜放入冷水,若浮起即说明上劲成功。
- 成型
- 手心沾冷水防粘,将肉糜挤成丸子(或用勺子辅助),放入40℃温水中定型(避免沸水导致散开)。
- 煮制
- 中火煮至丸子浮起后,再煮2分钟捞出,过冰水收缩更Q弹。
关键技巧
- 低温操作:肉糜温度过高会变松散,可隔冰水盆搅打。
- 充分搅打:时间不足会导致弹性差,建议用机器省力。
- 淀粉选择:木薯淀粉弹性最佳,玉米淀粉次之。
- 脂肪比例:瘦肉过多会柴,可加10%肥肉或牛油粒提升口感。
变化版
- 潮汕风味:加少许鱼露和芹菜末。
- 爆汁版:包入冷冻高汤块,蒸制后内馅融化。
这样制作的牛肉丸弹牙多汁,适合火锅、汤面或烧烤!
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