制作Q弹牛肉丸的关键在于肉质的选择、充分的搅打和正确的配料比例。以下是详细步骤和技巧：
材料（约20-25颗）
- 牛肉：500g（建议用牛腿肉或牛霖肉，脂肪含量15%-20%）
- 冰水：50ml（保持低温防止肉糜升温）
- 淀粉：20g（马铃薯淀粉或木薯淀粉更Q）
- 盐：8-10g（关键，帮助蛋白质析出）
- 糖：5g（提鲜）
- 白胡椒粉：2g
- 泡打粉（可选）：3g（增加蓬松度）
- 蒜末/姜末：5g（可选，去腥增香）
步骤
- 处理牛肉
- 牛肉冷冻30分钟至半硬状态，去除筋膜后切小块，用料理机绞成细腻肉糜（或手工剁碎）。
- 搅打上劲
- 将肉糜放入大碗，加入盐、糖、胡椒粉，用手或厨师机 顺时针快速搅打15分钟，至肉糜发黏、拉丝状。
- 分3次加入冰水，每次完全吸收后再加，确保水分被充分吸收。
- 加入淀粉和泡打粉（如有），继续搅打5分钟至肉糜细腻有光泽。
- 测试胶质
- 取一小块肉糜放入冷水，若浮起即说明上劲成功。
- 成型
- 手心沾冷水防粘，将肉糜挤成丸子（或用勺子辅助），放入40℃温水中定型（避免沸水导致散开）。
- 煮制
- 中火煮至丸子浮起后，再煮2分钟捞出，过冰水收缩更Q弹。
关键技巧
- 低温操作：肉糜温度过高会变松散，可隔冰水盆搅打。
- 充分搅打：时间不足会导致弹性差，建议用机器省力。
- 淀粉选择：木薯淀粉弹性最佳，玉米淀粉次之。
- 脂肪比例：瘦肉过多会柴，可加10%肥肉或牛油粒提升口感。
变化版
- 潮汕风味：加少许鱼露和芹菜末。
- 爆汁版：包入冷冻高汤块，蒸制后内馅融化。
这样制作的牛肉丸弹牙多汁，适合火锅、汤面或烧烤！
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