酸汤肥牛是一道酸辣开胃的经典川菜，金汤的酸爽搭配肥牛的鲜嫩，非常下饭。以下是家庭版制作方法，步骤清晰易操作：
食材准备（2人份）
- 主料：肥牛卷200克、金针菇150克（或豆芽、粉丝等配菜）
- 酸汤底料：黄灯笼辣椒酱2大勺、野山椒5-6个（切碎）、姜末1小勺、蒜末2瓣
- 调味料：白醋2勺、料酒1勺、盐1小勺、糖1小勺、白胡椒粉少许
- 其他：高汤或清水500ml、青红小米椒各1个（装饰）、葱花少许
详细步骤
- 处理食材
- 肥牛卷解冻备用；金针菇去根撕小朵，焯水1分钟捞出垫在碗底。
- 野山椒切碎，姜蒜切末，小米椒切圈备用。
- 炒制酸汤底
- 热锅冷油，小火爆香姜蒜末，加2大勺黄灯笼辣椒酱、野山椒碎炒出香味（注意防呛）。
- 倒入高汤或清水，大火煮沸后转中小火熬5分钟，让酸辣味充分释放。
- 调味煮肥牛
- 汤中加入料酒、盐、糖、白胡椒粉调味，保持汤微沸状态。
- 关键步骤：肥牛卷分散下锅，用筷子快速划散，变色后立刻关火（约30秒），避免煮老。
- 最后淋入白醋提酸（醋久煮会挥发，最后加更酸爽）。
- 装盘出锅
- 将肥牛和汤汁倒入垫有金针菇的碗中，撒小米椒圈、葱花。
- 可选：烧少许热油淋在辣椒上激香（增香但非必需）。
技术要点
- 肥牛嫩滑：肥牛焯水时间过长会变柴，建议在酸汤中直接烫熟。
- 酸味层次：黄灯笼酱提供酸辣底色，野山椒增加发酵酸香，白醋补充尖锐酸味。
- 辣度调节：减少黄灯笼酱用量或用南瓜泥调和辣味，汤色更金黄。
变通建议
- 无高汤可用浓汤宝或鸡精替代。
- 素食版：用豆腐、番茄代替肥牛，酸汤底加番茄丁增鲜。
- 升级版：可加柠檬片或百香果增添果香酸味。
这样一道酸辣过瘾的酸汤肥牛就完成了，搭配米饭或泡饭绝佳！
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