黑鱼酸菜鱼制作方法，酸菜爽口、汤底酸辣鲜美

黑鱼酸菜鱼是一道经典的川菜，以黑鱼片嫩滑、酸菜爽口、汤底酸辣鲜美为特色。以下是家庭版制作方法，步骤清晰，容易上手：

材料准备（2-3人份）

• 主料
  • 黑鱼1条（约1.5斤）
  • 酸菜（泡酸菜）200克
• 辅料
  • 鸡蛋清1个
  • 干辣椒5-6个、花椒1小把
  • 姜片3片、蒜瓣4瓣（切片）
  • 葱白1段、葱花少许
  • 泡椒3-4个（可选，增辣）
• 调料
  • 料酒1勺、白胡椒粉1小勺
  • 淀粉1勺、盐适量
  • 白醋1勺（可选，调节酸度）
  • 糖1小勺（提鲜）
  • 鸡精/味精少许（可选）

制作步骤

1️⃣ 处理黑鱼

• 去骨切片：黑鱼宰杀后洗净，沿脊骨片下两片鱼肉，斜刀切成薄片（约3mm厚）；鱼骨切段备用。
• 鱼片上浆：鱼片加1勺料酒、1小勺盐、1小勺白胡椒粉、1个鸡蛋清、1勺淀粉，顺时针搅拌至粘稠，腌15分钟。
• 鱼骨处理：鱼骨加姜片、料酒腌10分钟去腥。

2️⃣ 处理酸菜

• 酸菜洗净挤干水分，切小块（避免过咸）。
• 干锅煸炒酸菜至水分微干，盛出备用（这一步去涩增香）。

3️⃣ 熬制鱼汤

• 热锅冷油，爆香姜片、蒜片、葱白、泡椒，下鱼骨煎至两面微黄。
• 加开水（约1L），大火煮10分钟至汤色奶白，捞出鱼骨和杂质，保留鱼汤。

4️⃣ 煮酸菜底汤

• 鱼汤中倒入炒过的酸菜，加1小勺糖、半小勺白胡椒粉，中火煮5分钟出味。
• 尝味调节：根据酸菜咸度加盐，可加1勺白醋增酸。

5️⃣ 烫鱼片

• 转小火，将鱼片一片片滑入汤中（避免粘连），待鱼片变白浮起（约1分钟），立即关火。

6️⃣ 泼油激香

• 将酸菜鱼倒入碗中，表面撒干辣椒段、花椒、葱花。
• 烧2勺热油（180℃），淋在辣椒花椒上，“滋啦”激发香味。

关键技巧

1. 鱼片嫩滑：
   • 鱼片腌制时加蛋清和淀粉是关键，煮时火不能大，避免煮老。
2. 汤底鲜美：
   • 鱼骨一定要煎透再加水，汤才会浓白。
   • 酸菜先炒再煮，味道更醇厚。
3. 辣度调节：
   • 怕辣可减少泡椒和干辣椒，或用灯笼椒增香不辣。

搭配建议

• 可加豆芽、千张等垫底，吸饱汤汁更美味。
• 配米饭或面条，汤汁拌饭绝佳！

按这个方法做的酸菜鱼，鱼片嫩、酸菜脆、汤酸辣开胃，快试试吧！