黑鱼酸菜鱼是一道经典的川菜，以黑鱼片嫩滑、酸菜爽口、汤底酸辣鲜美为特色。以下是家庭版制作方法，步骤清晰易操作：
材料准备
- 主料
- 黑鱼1条（约1.5-2斤）
- 酸菜（四川泡酸菜）200克
- 辅料
- 姜片、蒜末、葱白、干辣椒、花椒、泡椒（可选）
- 蛋清1个（腌鱼用）
- 调料
- 盐、白胡椒粉、料酒、淀粉、白醋、糖、鸡精
制作步骤
1. 处理黑鱼
- 去骨切片：黑鱼洗净，沿脊骨片下鱼肉，斜刀切成薄片（约3mm厚）。鱼骨切段备用。
- 腌制鱼片：鱼片加1勺盐、1勺料酒、1个蛋清、1勺淀粉、少许白胡椒粉，抓匀至粘稠，腌15分钟。
2. 处理酸菜
- 酸菜洗净挤干水分，切段（避免过酸）。干锅煸炒酸菜至水分微干，盛出备用。
3. 熬制鱼汤
- 煎鱼骨：热锅冷油，下鱼骨和鱼头煎至两面金黄，加姜片、葱白爆香。
- 煮白汤：倒入开水（关键！汤会变奶白），大火煮10分钟，过滤出鱼汤备用。
4. 炒制底料
- 热油爆香蒜末、姜片、泡椒，加酸菜翻炒出香味。
- 倒入鱼汤，加1勺白醋、半勺糖、少许盐和鸡精调味，煮2分钟让酸味释放。
5. 煮鱼片
- 先煮配菜：底汤中可加豆芽、粉丝等（可选），煮熟后捞出垫碗底。
- 滑鱼片：转小火，逐片下鱼片，避免粘连。鱼片变白后立即关火（约30秒），连汤倒入碗中。
6. 泼油增香
- 鱼片上放干辣椒段、花椒、葱花，烧2勺热油（180℃左右）淋上，激发出香味。
关键技巧
- 鱼片嫩滑：腌鱼时加淀粉和蛋清锁住水分，煮时火要小，避免煮老。
- 汤底浓郁：鱼骨煎透后加开水，汤更奶白；酸菜煸炒后再煮，风味更足。
- 酸辣平衡：根据口味调整泡椒和白醋的量，喜辣可多加干辣椒。
搭配建议
- 配菜：金针菇、豆腐皮、莴笋片
- 主食：米饭或面条，吸饱汤汁更美味！
这样做出的黑鱼酸菜鱼鱼片爽滑无刺，汤酸香微辣，开胃又过瘾！
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