古早蛋糕以其细腻绵密、湿润柔软的口感著称，关键在于烫面法和水浴烘烤。以下是经典的古早蛋糕配方和详细步骤，适合家庭制作：
材料（6寸方形模具，约15cm×15cm）
- 蛋黄糊部分
- 低筋面粉 50g
- 玉米油/色拉油 40g（需加热至70℃左右）
- 牛奶 40g
- 蛋黄 3个（约50g）
- 蛋白霜部分
- 蛋白 3个（约100g）
- 细砂糖 40g
- 柠檬汁/白醋 几滴（稳定蛋白）
- 其他
- 盐 1g（提升甜味层次）
制作步骤
1️⃣ 烫面法制作蛋黄糊
- 加热油：将玉米油隔水或微波加热至70℃左右（油出现细丝状纹路即可）。
- 混合面粉：立即倒入过筛的低筋面粉中，快速搅拌至无干粉（烫面使蛋糕更柔软）。
- 加牛奶和蛋黄：分次加入牛奶搅匀，再加入蛋黄搅拌至顺滑无颗粒，备用。
2️⃣ 打发蛋白霜
- 预处理：蛋白冷藏后更易打发，加柠檬汁和盐。
- 分次加糖：
- 高速打发至大鱼眼泡时，加1/3糖；
- 细腻泡沫时加第二次糖；
- 出现纹路时加剩余糖，转中速打至湿性发泡（提起打蛋器有大弯钩，约8分发）。
3️⃣ 混合面糊
- 翻拌法：取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，用刮刀轻柔翻拌均匀，再倒回剩余蛋白霜中，沿盆底J字形翻拌，避免消泡。
4️⃣ 烘烤（水浴法）
- 模具准备：
- 6寸方形模具垫油纸，外围包2层锡纸（防水渗入）。
- 倒入面糊，轻震去大气泡。
- 水浴法：
- 烤盘加热水至模具1/3高度。
- 烤箱提前预热：上下火150℃，烘烤60-70分钟（表面金黄，牙签插入无粘液）。
5️⃣ 冷却脱模
- 出炉后立刻震出热气，提起油纸脱模，撕开四周油纸，晾凉至室温再切块（避免塌陷）。
关键技巧
- 温度控制：油温70℃最佳，过高会破坏面粉筋性。
- 蛋白状态：湿性发泡即可，过度打发会导致开裂。
- 水浴用水：建议用热水（约50℃），避免延长烘烤时间。
- 防开裂：烘烤中途可加盖锡纸（最后15分钟）。
常见问题
- 回缩：蛋白消泡或未烤透，确保蛋白稳定和充分烘烤。
- 布丁层：蛋白霜与蛋黄糊混合不均或消泡导致分层。
- 表面裂开：烤箱温度过高或蛋白打发过度。
试试这个配方，搭配一杯咖啡或红茶，完美复刻台式古早味！ 🍰
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