恰巴塔扭扭棒材料配方和制作方法

圈圈笔记 19

恰巴塔扭扭棒(Ciabatta Twists) 是一种创意面包,结合了传统恰巴塔的蓬松气孔和扭结造型的趣味口感。以下是详细制作方法:

恰巴塔扭扭棒材料配方和制作方法


材料(约做6-8根)

  • 高筋面粉 300g
  • 水 240ml(80%含水量,夏季用冰水)
  • 盐 6g
  • 干酵母 2g(或鲜酵母6g)
  • 橄榄油 15ml(可选,增加风味)

制作步骤

1. 和面 & 发酵

  • 混合材料:将面粉、盐、酵母混合,倒入水和橄榄油,用刮刀搅拌至无干粉(面团非常粘手是正常的)。
  • 静置水解:盖保鲜膜,室温静置30分钟,让面粉充分吸水。
  • 折叠面团
    • 第一次折叠:手沾水,将面团四周向中心拉伸折叠(约4-5次),盖保鲜膜静置30分钟。
    • 重复折叠2-3次,每次间隔30分钟,直到面团光滑有弹性。
  • 基础发酵:室温(25℃)发酵至2倍大(约1.5-2小时)。

2. 整形 & 二次发酵

  • 分割:发酵好的面团撒大量手粉,倒扣在撒粉的台面上,轻轻拉成长方形,切成3cm宽的长条。
  • 扭结造型
    • 双手捏住面条两端,轻轻拉长至20cm左右,像拧毛巾一样扭成螺旋状。
    • 或交叉扭转成麻花状(如图)。
  • 最终发酵:转移到烘焙纸上,盖布发酵30分钟(表面出现小气泡即可)。

3. 烘烤

  • 预热:烤箱250℃预热20分钟,放入石板或烤盘(制造蒸汽效果)。
  • 制造蒸汽:在烤箱下层放一个烤盘,预热时倒入一杯热水。
  • 烘烤:将扭扭棒滑入烤箱,喷水制造蒸汽,250℃烤15分钟,转220℃烤5分钟至金黄。

关键技巧

  1. 高含水量:面团粘手是正常的,折叠时手沾水或油防粘。
  2. 折叠代替揉面:通过折叠增强面筋,形成大气孔。
  3. 高温快烤:高温和蒸汽是外壳酥脆、内部湿润的关键。

变化建议

  • 风味升级:加入迷迭香、蒜粉或黑橄榄碎。
  • 蘸酱搭配:推荐橄榄油+巴萨米克醋,或番茄莎莎酱。

出炉后趁热享用,外脆内软,麦香浓郁!

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