掉渣红糖酥饼详细制作步骤和配方

掉渣红糖酥饼是一种外皮酥脆、内馅香甜的中式点心，制作过程分为油皮、油酥、红糖馅三部分。以下是详细步骤和配方：

材料准备（约做10-12个）

油皮（外层柔软面团）

• 中筋面粉 150g
• 温水 80ml（约40℃）
• 猪油/植物油 20g（猪油更酥）
• 细砂糖 10g（可选，增甜）

油酥（起酥关键）

• 低筋面粉 100g
• 猪油/黄油 50g（固态）

红糖馅

• 红糖 80g（碾碎无颗粒）
• 熟面粉 30g（面粉炒至微黄）
• 芝麻粉/核桃碎 20g（增香）
• 植物油 10g（防散）

装饰

• 蛋黄液 1个（刷表面）
• 白芝麻 适量

制作步骤

1. 制作油皮

• 将中筋面粉、糖混合，加入温水和猪油，揉成光滑面团（约10分钟）。
• 盖保鲜膜松弛30分钟，让面团更柔软。

2. 制作油酥

• 低筋面粉加固态猪油，用手指搓成沙状，再捏成团，冷藏10分钟定型。

3. 调红糖馅

• 熟面粉、红糖、芝麻粉、油混合，能捏成团即可（太干可加少许水）。

4. 包酥与开酥

• 分剂子：油皮和油酥各分成10-12等份（油皮约20g/个，油酥约12g/个）。
• 包酥：油皮压扁包入油酥，收口捏紧。
• 擀卷：将面团擀成牛舌状，卷起，盖保鲜膜松弛15分钟。重复一次（共擀卷两次），酥层更明显。

5. 包馅与整形

• 取松弛好的面卷，两头往中间压，擀成圆皮。
• 包入红糖馅（约10g/个），像包包子一样收口，轻轻压成圆饼。
• 表面刷蛋黄液，撒白芝麻，用牙签扎几个小孔（防爆馅）。

6. 烘烤

• 烤箱预热180℃，中层烤20-25分钟，至表面金黄酥脆。

关键技巧

1. 猪油替代：可用黄油或椰子油，但起酥效果略差。
2. 防漏馅：红糖馅加熟面粉吸收糖液，避免高温流出。
3. 酥皮不破：每次擀卷后充分松弛，避免面筋回缩。

刚出炉的酥饼趁热吃最香，红糖馅会微微流动，搭配酥皮口感绝佳！冷藏可保存3天，复烤5分钟恢复酥脆。